魚肉含蛋白質(zhì)15%~20%，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高。魚類肌纖維較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較多，肉質(zhì)細嫩，容易被人體消化和吸收。
魚類脂肪多為不飽和脂肪酸，易被人體消化吸收。海產(chǎn)魚類富含碘，鈣、磷也比較豐富。魚肝脂肪含有極豐富得維生素A和維生素D。
一般人認為，活魚現(xiàn)殺現(xiàn)燒味道較好，營養(yǎng)價值也高。其實不然，因為活魚剛宰殺，蛋白質(zhì)未分解成氨基酸，如果馬上烹制，不利于吸收其營養(yǎng)。
一、鯽魚燉豆腐
材料活鯽魚1條，豆腐500克，豬五花肉100克，香菜段少許。
調(diào)料蔥段、姜片、蔥花、姜末、精鹽、味精、淀粉、料酒、鮮湯、植物油各適量。
準備工作1豬五花肉剔去筋膜，洗凈，擦凈表面水分，剁成末。
2放入碗中，加入蔥花、姜末、精鹽、料酒拌勻成餡料。
3豆腐片去老皮，切成小塊，入沸水中略燙一下，撈出瀝干。
4鯽魚宰殺，刮去魚鱗、去鰓，剖腹去除內(nèi)臟，用清水洗凈。
5擦凈表面水分，兩面刳上淺十字花刀(注意不要透)。
6將調(diào)好得餡料釀入鯽魚腹內(nèi)，再滾沾上一層淀粉。
制作步驟1鍋中加入植物油燒至七成熱，下入蔥段、姜片炒出香味。
烹飪要點
2放入鯽魚，用中火煎至上色，再烹入料酒，加入鮮湯煮沸。
3撇去浮沫，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜10分鐘，撈出蔥、姜不用。
4放入豆腐燒燜片刻，加入精鹽、味精，裝碗，撒上香菜即成。
二、燴酸辣魚絲
材料魚肉250克，黃瓜50克，香菜15克，木耳2個，雞蛋清1個。
調(diào)料蔥絲、姜絲各少許，精鹽、味精、胡椒粉、淀粉、料酒、醬油、香油各適量，白醋2大匙，熟豬油500克。
準備工作1黃瓜洗凈，擦凈表面水分，先斜切成片，再切成絲。
2木耳用清水泡軟，去蒂，洗凈，切成細絲；香菜取嫩葉洗凈。
3魚肉洗凈，擦凈表面水分，切成5厘米長得絲。
4放入碗中，加入少許精鹽、料酒、雞蛋清、淀粉抓勻上漿。
制作步驟1鍋中加油燒至四成熱，下入魚肉絲撥散、滑透，撈出瀝油。
2鍋留少許底油燒熱，下入蔥絲、姜絲熗鍋出香味。
3烹入白醋、清湯，再加入料酒、醬油、精鹽燒沸，放入魚肉絲、黃瓜絲、木耳絲燒燴片刻，加入味精、胡椒粉。
烹飪要點
4用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜葉，出鍋裝碗即成。
三、三鮮鱔湯
材料鱔魚肉350克，黃瓜150克，豬瘦肉100克，雞蛋2個，
調(diào)料蔥絲、姜絲、精鹽、味精、料酒、水淀粉、高湯、香油、熟豬油各適量
準備工作1豬瘦肉剔去筋膜，洗凈，切成細絲；黃瓜洗凈，也切成絲。
2雞蛋磕入碗中攪勻，入鍋攤成雞蛋皮，取出切成絲。
3鱔魚肉放入冷水中浸泡以去除血水，撈出瀝凈水分，再切成細絲。
4加入精鹽、料酒拌勻，放入沸水中焯燙一下，撈出用冷水過涼，瀝凈水分。
制作步驟1鍋置火上，放入熟豬油燒至六成熱，下入蔥絲、姜絲炒香。
2放入豬肉絲用小火煸干水分，烹入料酒，添入高湯燒沸。
烹飪要點
3再放入鱔魚絲燒煮片刻，加入精鹽調(diào)好口味。
4撒入蛋皮絲、黃瓜絲煮沸，用水淀粉勾濃熒。
5加入味精推勻，出鍋盛入湯碗中，淋入香油即成。
四、焦炒魚片
材料凈魚肉300克，青椒、紅椒各25克，雞蛋1個
調(diào)料蔥段、蒜片、姜末、精鹽、味精、白醋各少許，淀粉、料酒、醬油各1大匙，香油、白糖各1/2大匙，鮮湯2大匙，植物油1000克(約耗75克)
準備工作1青椒、紅椒分別去和籽，洗凈，切成塊
烹飪要點
2碗中加入精鹽、精、醬油、白糖和鮮調(diào)勻成清汁
烹飪要點
3凈魚肉洗凈，擦凈表面水分，切成坡刀片，放入碗中。
4加入少許精鹽、味精、料酒、雞蛋和淀粉攪勻掛糊。
5鍋中加油燒至七成熱，逐片下入魚片炸至表皮稍硬，撈出。
6待油溫升高后，再下入魚片炸至呈金黃色時，撈出瀝油。
制作步驟1鍋中加入植物油燒熱，下入蔥段、姜片和蒜末熗鍋。
2烹入料酒，放入青椒塊、紅椒塊略炒片刻。
3再烹入白醋，倒入調(diào)好得清汁燒沸。
4放入魚肉片，淋上香油，快速翻炒均勻，出鍋裝盤即成。
五、滑熘魚片
材料鱸魚1條(約750克)，胡蘿卜25克，雞蛋清1個。
調(diào)料蔥絲、姜絲、蒜片各少許，精鹽、味精、胡椒粉各1/2小匙，料酒1大匙，淀粉、鮮湯、花椒油、熟豬油各適量。
準備工作1精鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、水淀粉放入碗中調(diào)勻成芡汁。
2胡蘿卜去根、去皮，洗凈，瀝凈水分，切成菱形小片。
3鱸魚去魚鱗，切去魚頭、魚尾另作他用，再去內(nèi)臟，洗凈。
4平片成兩半，剔去脊骨和魚刺，再片去魚皮，洗凈，瀝水。
5魚肉片成5厘米大小得薄片，放入碗中，加入少許精鹽拌勻。
6再加入胡椒粉、雞蛋清和淀粉，輕輕拌勻上漿。
制作步驟1鍋中加入熟豬油燒至四成熱，放入魚肉片滑散至熟，撈出。
烹飪要點
2鍋留底油，復置旺火上燒熱，下入蔥絲、姜絲、蒜片熗鍋。
3放入胡蘿卜片略炒片刻，再烹入料酒，放入滑好得魚片。
4用旺火稍炒，倒入芡汁炒勻，淋入花椒油，出鍋裝盤即可。
六、杧果脆鱔
材料活鱔魚400克，忙果2個。
調(diào)料白糖2大匙，醬油2小匙，植物油1000克(約耗75克)。
準備工作1忙果剝?nèi)ネ馄?，去掉忙果核，切?厘米長得小條。
2鱔魚摔暈，剁去頭，用尖刀從脊背處片開，再順脊背劃開。
3去掉脊骨和內(nèi)臟，放入淡鹽水中浸泡片刻以洗去血水。
4撈出鱔魚肉，擦凈水分，切成段，放入沸水鍋內(nèi)焯燙一下，撈出過涼，瀝水。
制作步驟1鍋中加熟豬油燒至七成熱，下入鱔魚炸至酥脆，撈出瀝油。
烹飪要點
2鍋置旺火上燒熱，加入少許清水和白糖炒勻。
3轉(zhuǎn)小火將糖汁翻炒至冒泡且濃稠時，加入醬油攪勻。
4再放入炸好得鱔魚段快速翻炒均勻，然后倒入忙果條炒拌均勻，出鍋裝盤即成。
七、魚腩煲
材料魚腩、蘿卜各500克，香菜2棵。
調(diào)料蔥絲、姜片、蒜蓉各15克，草果、八角、精鹽、白糖、生抽、老抽、水淀粉各適量，南乳1/2大匙，磨豉1大匙，料灑2大匙， 植物油3大匙
準備工作1蘿卜去根，洗凈，削去外皮，切成滾刀塊，入鍋焯水，撈出。烹飪要點
2 南乳、磨豉放入碗中，加入2大匙清水攪拌均勻。
烹飪要點
3魚腩用清水洗凈，擦凈表面水分，用紗布包裹起來。
4鍋置火上，加入植物油燒熱，下入草果、八角煸炒片刻。
5倒入清水，放入包裹好得魚腩，燒沸后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。
6取出魚腩，去掉紗布后切成大塊；原湯過濾后留用。
制作步驟1鍋置火上，加入植物油燒熱，下入姜片和蒜蓉炒出香味。
2倒入南乳和磨豉汁，再放入魚腩塊翻炒均勻。
3加入料酒、精鹽、白糖、生抽、老抽和煮魚腩得湯汁燒沸。
4放入蘿卜塊煮至入味，勾苑、裝碗，撒入蔥絲、香菜段即成。
八、銀魚豆腐羹
材料銀魚150克，豆腐100克，熟冬筍、午餐肉、熟咸肉，香菜各15克，雞蛋清1個
調(diào)料精鹽、雞精、料酒、香油各1小匙，味精、胡椒粉各1/3小匙，水淀粉2大匙，鮮湯1000克
準備工作1豆腐去除四周老皮，洗凈，瀝水，切成絲，入水焯燙一下去豆腥味，撈出瀝水。
2 熟冬筍、午餐肉、熟咸肉均切成細絲。
3銀魚放入淡鹽水中浸泡并洗凈，撈出控水。
4鍋中加入清水燒沸，放入銀魚焯燙一下，撈出瀝水。
制作步驟1炒鍋置火上，注入鮮湯，下入銀魚、豆腐絲燒沸。
2放入冬筍絲、午餐肉絲、咸肉絲燒煮5分鐘，撇去浮沫。
3加入精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精，淋入雞蛋清攪勻。
烹飪要點
4用水淀粉勾琉璃苑，淋香油，撒上香菜末，出鍋裝碗即成。
九、砂鍋燉魚頭
材料鱈魚頭1個，豆腐2塊，水發(fā)香菇60克，芹菜、冬筍、紅干椒各適量。
調(diào)料蔥、姜、蒜、精鹽、味精、白糖、醬油、料酒、米醋、啤酒、鮮湯、植物油各適量。
準備工作1芹菜擇洗干凈，用沸水略焯，撈出過涼，切成碎粒。
2水發(fā)香菇去蒂，洗凈，表面上十字花刀，攥干水分。
3豆腐洗凈，切成小塊；紅干椒去蒂及籽，洗凈后泡軟。
4鱈魚頭洗滌整理干凈，劈成兩半，兩面涂抹上少許精鹽、料酒和醬油略腌。
制作步驟1鍋中加油燒至六成熱，放入豆腐炸上顏色，撈出瀝油。
2待油溫升至七成熱時，放入鱈魚頭炸成金黃色，撈出瀝油。烹飪要點
3鍋中留底油，加入蔥、姜、蒜、紅干椒、調(diào)料、鮮湯、魚頭。
4放入豆腐、香菇，倒入砂鍋中煮沸，加啤酒、冬筍片燉熟。
5放入精鹽、味精調(diào)味，待湯汁濃稠時，撒入芹菜末即可。
十、剁椒魚頭
材料鱈魚頭1個，鮮紅泡椒150克。
調(diào)料大蔥、姜塊、蒜瓣各10克，胡椒粉、蠔油、味精各1小匙，蒸魚豉油、植物油各3大匙。
準備工作1鮮紅泡椒去蒂，用快刀剁成碎末，放在小碗內(nèi)。
2大蔥、姜塊、蒜瓣分別擇洗干凈，瀝去水分，均切成碎末。
3 慵魚頭去魚鰓、魚鱗，洗凈，入沸水中焯燙一下，撈出瀝水。烹飪要點
4刮去黑膜，從背部片開成兩半，擦凈水分，放在大盤中。
制作步驟1鍋中加油燒至六成熱，下入泡椒末、姜末、蒜末炒香。
2加入蠔油、精鹽、蒸魚豉油和味精，用小火炒至濃稠出香。
3均勻地澆在慵魚頭上，用保鮮膜封好，放入蒸鍋內(nèi)。
4置旺火上蒸約10分鐘至熟，取出鱈魚頭，去掉保鮮膜。
5撒上蔥花、胡椒粉，再淋上燒至九成熱得植物油即可。
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