大米是因其高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高等優(yōu)勢已成為人們?nèi)粘Ｉ畹弥魇?。而昨晚?·15晚會(huì)上，一家大米加工廠被曝光，他們?yōu)榱俗屍胀ù竺茁勂饋砀裉﹪忝?，在大米中添加香米香精，老板還聲稱：“我這倉庫哪有老鼠，都被熏走了！”這樣添加了香米香精得大米到底能不能吃？
支持近日：3·15晚會(huì)視頻截屏
大米得香味是什么？
大米香精得成分又是什么？
隨著我國居民收入水平得不斷提高，消費(fèi)者對大米得氣味合味道得要求也逐漸提高，尤其是對口感得要求從“可以吃”到“好吃”得轉(zhuǎn)變。
3·15晚會(huì)中黑心商家所說，讓普通大米變香得香米香精得成分是“吡咯”、“吡嗪”？乍一聽，給大家得感覺是：這名字一聽好像就有點(diǎn)毒，不能吃！不過你知道么，香米是一種具有特殊香味得稻米，早在上世紀(jì)70年代得研究表明，香米得主要香氣近日于具有“爆米花香味”得2-乙酰-1吡咯啉，這個(gè)名字聽起來是不是更復(fù)雜更嚇人了……其實(shí)，這些都是化學(xué)家們出于嚴(yán)謹(jǐn)，通過可以得命名法給化合物起得名字，為得是不會(huì)弄混和搞錯(cuò)，咱們沒必要因?yàn)榭粗@名字陌生就緊張，重點(diǎn)還是看它們是不是安全，在食品中得含量符合不符合國標(biāo)（往后看就有答案）。
支持近日：3·15晚會(huì)視頻截屏
有研究表明，市面上被熱捧得五常香米，除烷烴外，其氣味中也包含，3,5-二甲基己醇、十一醛、丙烯酸-2-乙基己酯、二十四醇和正壬醇。而另一項(xiàng)研究表明，檢測出市售“假香米”樣品中具有5,6,7,8-四氫喹喔啉物質(zhì)、2-乙?；拎汉?-乙酰基吡啶。其中四氫喹喔啉物質(zhì)微量存在于花生和榛子中，具有與天然香米特征芳香物質(zhì)類似得香氣。不法商家就是向普通大米中加入了以上含有成分得香米香精，讓普通大米變成了所謂得“泰國香米”。
那么問題來了——
含香精得大米能吃么？
由于香米得價(jià)格常常高出普通大米價(jià)格2-3倍，不良商家動(dòng)起了歪心思。原衛(wèi)生部曾發(fā)布公告：大米等糧食生產(chǎn)加工過程中使用香精香料缺乏工藝必要性，大米等糧食生產(chǎn)者不得在生產(chǎn)加工過程中使用香精香料；2014年食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中也有規(guī)定：大米中不得添加任何食品用香料、香精。所以，大米中是不可以添加任何增香添加劑得，那么毫無疑問添加了那些香精得大米顯然違規(guī)了。
支持近日：感謝圖庫
既然大米中不允許使用香米香精，那為什么還會(huì)有香米香精呢？原來，在飲料、乳制品、面包、餅干中會(huì)用到這一類可食用得香精，因?yàn)樵谶@些食物中，香米香精是能夠作為食品添加劑得，香米香精可以增強(qiáng)食品得米香氣味或味道。對于飲料和乳制品，其添加劑量在0.5%-1.5%之間；對于烘焙食品和糖果來說，添加劑量在0.1%-0.3%之間。
可能也正因?yàn)槿绱耍?·15晚會(huì)曝光其原因是不良商家添加香精以“假香米”冒充真香米，而沒說是“毒大米”。不過，這里有個(gè)問題，商家所使用得香精都沒有合格產(chǎn)品得標(biāo)簽，咱也不知道里邊是不是還有什么有毒雜質(zhì)，也不知道他加工過程是否安全，所以這樣得大米還是有隱患得，也難怪315要曝光了。
總結(jié)一下，就是合格得香米香精可以作為食品添加劑，但是有適用范圍，往大米里添香米香精，既違規(guī)了又有安全隱患，咱可別吃。
那么問題又來了——
消費(fèi)者如何區(qū)分
大米是否含有香精？
很遺憾，在購買大米時(shí)，消費(fèi)者僅靠用眼睛看大米得外觀，或是用鼻子聞大米得味道，幾乎是區(qū)分不出來大米是否添加香精，除非大米具有可疑得出奇濃郁得米香味。
香米 支持近日：拍攝
對大米中香米香精得檢測，目前可以在實(shí)驗(yàn)室中通過氣相色譜-質(zhì)譜檢測方法，也可以使用紅外光譜法、碘量法進(jìn)行測定。
其實(shí)，大米得營養(yǎng)價(jià)值不會(huì)因其香味更香而提高，大米得營養(yǎng)主要在糠層，而在加工過程中往往把糠層磨掉了，這樣得大米才會(huì)更好吃。因此那些很光滑，色澤很好得水晶狀得大米，口感很好，但是營養(yǎng)價(jià)值卻不是蕞好得。
對一般消費(fèi)者來說，其實(shí)在正規(guī)商超購買品牌大米，就不用擔(dān)心買到“假香米”了。
參考文獻(xiàn)：
[1] Setyaningsih W , Majchrzak T , Dymerski T , et al. Key-Marker Volatile Compounds in Aromatic Rice (Oryza sativa) Grains: An HS-SPME Extraction Method Combined with GC×GC-TOFMS[J]. Molecules, 前年, 24(22).
[2] 鮑忠定,王東銘,王瀟.氣相色譜–質(zhì)譜聯(lián)用法測定香米中添加得5,6,7,8-四氫喹喔啉[J].糧油食品科技,2022,30(03):171-176.
[3] 梁奕,莊海寧,馮濤,姚凌云.大米及其衍生食品風(fēng)味物質(zhì)得研究進(jìn)展[J].糧油食品科技,2021,29(01):41-49.
[4] GB 2760-2014 食品安全China標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
｜Denovo
審核｜韓宏偉 China食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部主任、研究員
文章由“科學(xué)辟謠”（發(fā)布者會(huì)員賬號：Science_Facts）出品，感謝請注明出處。
來自互聯(lián)網(wǎng)感謝圖庫得支持，不授權(quán)感謝。#315全民季#
