調(diào)制脆皮糊是件既簡(jiǎn)單又復(fù)雜的事情。說它簡(jiǎn)單，是因?yàn)樗恼{(diào)制方法不復(fù)雜，很容易學(xué)會(huì)；說它復(fù)雜，是因?yàn)樗挠昧辖M合、調(diào)制過程都有技術(shù)點(diǎn)。下面，就讓我們來聽聽青年烹飪藝術(shù)家是如何來制作脆皮糊的。
碧綠脆皮蔬菜卷
01
分享人／中國(guó)青年烹飪藝術(shù)家 孫明興
我跟大家分享的這種脆皮糊有別于傳統(tǒng)的脆皮糊。用它油炸后的成品質(zhì)地更加酥脆、輕薄，而且繼續(xù)干炒后也不容易回軟，特別適合炸制一些含水量少的素料。它的加工方法：取天婦羅粉500克，脆炸粉300克，生粉、低筋面粉各100克混合均勻，分次加入蘇打水750克抓拌均勻，再加入色拉油100克，繼續(xù)抓拌均勻，略微存放即可使用。
很多同行在調(diào)制脆皮糊時(shí)，都會(huì)加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊存放稍久就容易起泡，若是后期還要烹炒，成品外層的酥皮很容易破損，所以我用蘇打水來代替泡打粉調(diào)制脆皮糊。
1.調(diào)制脆皮糊的用料
2.將多種粉混合均勻
3.分次加入蘇打水
4.最后加入色拉油調(diào)勻
5.手抓調(diào)好的糊呈現(xiàn)流暢的線狀
6.將水分含量少的素類原料放入調(diào)好的糊中
7.油溫?zé)了奈宄蔁釙r(shí)，下入裹糊的原料
8.炸好的脆皮時(shí)蔬酥皮輕薄，可以看到里面的食材
02
分享人／中國(guó)最受矚目青年烹飪藝術(shù)家 王中偉
取香雪面粉1.5千克、三象糯米粉200克分別過篩，混合后加入風(fēng)車生粉、澄面、無(wú)鉛泡打粉各150克混合均勻，再放入鹽25克，混合均勻。取混合粉100克先加入水130克攪拌均勻，自然存放20分鐘后再加入福臨門玉米色拉油10克攪拌均勻，這樣效果更佳。
這是我剛剛花高價(jià)購(gòu)買的配方，以前的配方就是以面粉、糯米粉、泡打粉為主，加入水和油調(diào)制而成的，加入生粉和澄面后，炸出來的成品質(zhì)地更酥脆，而且保持脆度的時(shí)間也特別長(zhǎng)。但是這個(gè)糊有個(gè)缺點(diǎn)，就是調(diào)制好之后，頂多存放兩個(gè)小時(shí)，不宜存放時(shí)間太久。
03
分享人／中國(guó)青年烹飪藝術(shù)家 常海闊
我們制作脆皮炸鮮奶時(shí)也用到了脆皮糊，它的調(diào)制方法非常簡(jiǎn)單，取雪花粉500克，泡打粉、吉士粉各30克，生粉250克混合均勻，先分次加入水800克調(diào)勻，再加入色拉油80克調(diào)勻。炸好的成品帶有淡淡的吉士粉的香味，而且顏色也特別漂亮。
04
分享人／中國(guó)青年烹飪藝術(shù)家 陸橋華
我跟大家制作脆皮糊的方法不同，調(diào)制過程中，只加入了混合粉和水，而沒有加入油脂，調(diào)好的糊可以用來制作鳳尾蝦、脆皮鮮奶等菜肴。取吉士粉、百味佳萬(wàn)用香脆粉各200克，水磨糯米粉、生粉、低筋面粉各750克，泡打粉50克混合均勻，加入適量水調(diào)成糊狀即可使用。
05
分享人／中國(guó)青年烹飪藝術(shù)家 金賢能
取面粉100克、泡打粉6克、生粉22克、酵母0.1克、鹽2克混合均勻，先加入水150克調(diào)勻，再加入色拉油25克調(diào)勻。
06
分享人／中國(guó)青年烹飪藝術(shù)家 谷招福
我給大家分享兩種脆皮糊的調(diào)制方法，第一種是僅用于油炸菜品的，這種脆皮糊最為常用，它的糊很輕薄，口感香脆，油炸后的菜肴直接成菜即可。第二種脆皮糊主要用來炸制需要澆汁或者后期還需要燒、炒的菜肴。與第一種脆皮糊相比，它是比較濃稠的，炸后的菜肴硬度相對(duì)較高，經(jīng)過澆汁或者二次加熱后也不容易回軟。
油炸型脆皮糊的調(diào)制方法 取低筋面粉500克，生粉、馬蹄粉各100克，無(wú)鉛泡打粉30克，酵母10克混合均勻，加入清水750克、生雞蛋2個(gè)的蛋清混合均勻，再放入色拉油50克調(diào)勻，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱內(nèi)冷藏30分鐘即可使用。
澆汁型脆皮糊的調(diào)制方法 取低筋面粉300克，無(wú)鉛泡打粉30克，生粉、天婦羅粉各50克，糯米粉、澄面各15克混合均勻，先加入清水600克調(diào)勻，再加入色拉油40克調(diào)制均勻，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱內(nèi)冷藏30分鐘即可使用。
脆炸鮮奶皮
07
分享人／中國(guó)青年烹飪藝術(shù)家 邱云
我調(diào)制脆皮糊的方法有兩種。一種是常規(guī)脆皮糊的調(diào)制方法；另一種是利用雞蛋清的泡發(fā)作用制作的脆皮糊。后一種脆皮糊炸出來是色澤金黃的，炸后的脆皮薄，能夠看到里面的原料，但是成本比較高。下面分別給大家介紹一下兩種脆皮糊的調(diào)制方法：
常規(guī)脆皮糊的調(diào)制方法：先取低筋面粉500克、風(fēng)車生粉100克分別過篩后，加入泡打粉30克、鹽5克混合均勻，分三次共加入水600克，攪打均勻(不可朝一個(gè)方向攪打)，再加入色拉油150克繼續(xù)攪拌均勻，用保鮮膜密封。天冷時(shí)常溫冷藏30分鐘即可使用。如果天氣比較熱，餳放10分鐘即可。使用這種脆皮糊油炸菜肴時(shí)，油溫四成熱下入料。
第二種脆皮糊的調(diào)制方法：先取生粉2千克、吉士粉1千克、低筋面粉3千克分別過篩后，混合均勻。取混合粉180克倒入料盆內(nèi)，先加入生雞蛋的蛋清650克，攪打均勻(不可朝一個(gè)方向攪打)，再加入色拉油650克繼續(xù)攪拌均勻，用保鮮膜密封。天冷時(shí)常溫冷藏30分鐘即可使用。如果天氣比較熱，餳放10分鐘即可。使用這種脆皮糊油炸菜肴時(shí)，油溫三成熱下入料。但需要注意一點(diǎn)：這種糊不太建議批量制作，因?yàn)榇娣艜r(shí)間略長(zhǎng)，油炸后的成品皮容易破。
08
分享人／中國(guó)青年烹飪藝術(shù)家 趙偉峰
取低筋面粉500克、生粉100克、鹽5克、泡打粉18克充分混合，再分次加入清水600克攪拌均勻，最后加入色拉油50克混合，用保鮮膜密封，放入0℃-5℃的冰箱內(nèi)冷藏30分鐘即可使用。
炸烹蝦段
QA在線答疑
看過上述配方后，我發(fā)現(xiàn)調(diào)制脆皮糊都是取面粉、生粉混合使用，或者在面粉和生粉的基礎(chǔ)上，增加糯米粉等，為何要用混合粉呢？
面粉的顆粒相對(duì)較粗，如果單獨(dú)用來調(diào)糊，調(diào)好的糊質(zhì)地不夠細(xì)膩，光澤度較差，炸好的成品表面比較粗糙，口感脆中帶有一定的硬度，回軟也會(huì)非?？臁Ｉ鄣念w粒比較小，調(diào)制出的脆皮糊雖然質(zhì)地細(xì)膩，光澤度也好，但是做好的成品酥脆感明顯不足，因?yàn)樗鼰o(wú)法形成足夠的筋力。所以必須將生粉和面粉搭配使用。
為了讓做好的成品外形比較靚麗，有些廚師也會(huì)加入顆粒更加細(xì)滑的馬蹄粉或者糯米粉等。有的同行還會(huì)加入天婦羅粉或者脆炸粉。
有些人調(diào)制脆皮糊用泡打粉，有些人則用酵母，還有人將酵母和泡打粉混合使用，如何看待這個(gè)問題？
加酵母是可以的，但是酵母的泡發(fā)程度比較難以掌控，所以現(xiàn)在很少有人調(diào)制脆皮糊時(shí)加入酵母，都是加入泡打粉。
調(diào)糊時(shí)面糊很容易上勁，應(yīng)該怎么辦？
首先，調(diào)制脆皮糊一定要選用低筋面粉；二是在調(diào)制過程中，一定不能朝一個(gè)方向攪拌，而是要采用抓拌的方式調(diào)拌，這樣就不會(huì)使面糊上勁了。
調(diào)好的糊要存放一段時(shí)間后再使用嗎？
脆皮糊調(diào)制好了之后，最好存放一段時(shí)間再使用。但是存放的時(shí)間不能太長(zhǎng)，如果天氣比較熱，存放10分鐘即可使用；若是天氣比較冷，存放半小時(shí)即可使用。
調(diào)好的糊中容易出現(xiàn)面粉小疙瘩，如何解決？
調(diào)制脆皮糊的時(shí)候，需要注意兩點(diǎn)：一是面粉、生粉最好提前過篩，尤其是在南方，因?yàn)闈駳獗容^重，面粉很容易受潮粘成團(tuán)；二是加入水的時(shí)候，一定要分次加，不要一次性加足。
調(diào)制脆皮糊時(shí)很多人會(huì)加入啤酒，這種方法可行嗎？
可行，啤酒不僅可以調(diào)整糊的香味，還可以起到發(fā)酵的作用。但是，這種脆皮糊不宜大批量調(diào)制。
調(diào)制脆皮糊時(shí)加水量是固定的嗎？
當(dāng)然不是。有些原料，比如大部分的肉類原料，不容易著糊，我們就可以在上述脆皮糊調(diào)制時(shí)，將水量略微減少一點(diǎn)。
用脆皮糊油炸菜品時(shí)需要注意些什么？
食材一般來說要炸兩次。第一次油炸時(shí)，油溫約四成熱下鍋，炸到原料成熟后離火。復(fù)炸時(shí)，油溫六成熱下鍋，大火浸炸至原料酥脆即可。
有些菜肴，比如糖醋里脊，掛糊后可能還需要搭配其他技法烹調(diào)成菜，如何操作比較好呢？
比如說糖醋里脊，一般會(huì)選擇全蛋糊或者蛋黃糊，而非脆皮糊，這點(diǎn)不能搞差了。原料掛糊后要兩次浸炸，第一次浸炸，待油溫達(dá)到六成熱時(shí)下入里脊，小火炸至其變成淺黃色撈出。待油溫升高至七成熱時(shí)，再次放入里脊，用中火復(fù)炸至色澤金黃，撈出即可。
09
另外，在2016年第3期《烹飪藝術(shù)家》雜志中，我們給分享了一道與眾不同的脆炸菜，它的調(diào)糊方法非常有特色，這里鏈接做法以供參考： 1.優(yōu)質(zhì)蝦皮100克用烤箱（150℃）烤至酥脆干香，取出粉碎成蝦粉。2.取黃豆面30克、玉米面（不是玉米淀粉哦）50克、生粉150克、泡打粉2克、蝦粉20克混合均勻，先用雞蛋清100克和清水60克攪拌成糊，再將色拉油80克慢慢加入（不可一次全部倒入，一定要順一個(gè)方向攪勻），最后加入白醋25克攪勻，即成脆糊。
策劃：烹飪藝術(shù)家
采訪/撰文：丁珊
編輯/設(shè)計(jì)：曉燕
