很多年輕人有著滿腔熱血，總想證明自己的廚藝。正好如今智能手機發(fā)展迅速，各式各樣的做菜app一下子提升了不少人的做菜水平。但是很多人做完菜發(fā)現(xiàn)味道并不傳神，和酒店餐廳味道差了不少。其實造成這一系列問題的根本，原因在于做菜中的一些小細(xì)節(jié)，這些細(xì)節(jié)菜譜往往不會直接告訴你。這就好比以前一句老話，師傅并不會把所有技藝教給徒弟，因為還要留一手吃飯，做菜亦是如此。
作為一名資深廚師，今天就要把壓箱底的技藝拿出來，學(xué)到之后你會發(fā)現(xiàn)原來還有這么多“潛規(guī)則”。
1、煮餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連。
2、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，等水炒干，倒入適量香醋，再迅速翻炒。等到雞塊發(fā)出劈劈啪啪的聲音后，馬上即倒熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再 燉20分鐘，淋上香油即可出鍋。應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 因為雞肉中包含的水分較高，燉雞應(yīng)該先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡后，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉很硬。
5、煮肉湯時，加幾塊新鮮桔皮，不僅可以讓味道更鮮美，還可減少油膩感。
6、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道會更香。
7、煮綠豆時，在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛。
8、煮雞蛋時往水里加點醋可防蛋殼裂開。
9、煮海帶時加幾滴醋容易煮爛，放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、羊肉如何去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起煮，半小時后取出蘿卜塊，也可以放幾塊桔子皮更佳。
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不會外溢。
13、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口。要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮， 肉很快就爛且味道鮮美。
20、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮?；蛟跉⒗想u之前，先灌給雞一湯匙 食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟。或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃。如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會 變得香嫩可口。
23、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。
25、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層 ，然后再用油炸。
31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂 糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
41、炒豆芽時，先加一勺黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。
42、炒波菜時不宜加蓋。
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散。等到肉片變色后，再加點佐料炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，
30分鐘后再炒，鮮 嫩可口。
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份 糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固 而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2-3匙，再蒸10-15分鐘可變白。
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
57、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。 61、菜太苦，滴入少許白醋。
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中。也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都 穌脆如初。
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。
67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞 ，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
68、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。
69、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
70、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油 煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。
71、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。
