1月10日消息，科技高速發(fā)展生活日新月異，給人們的“衣食住行”帶來巨大的改變。其中，大眾對(duì)高品質(zhì)餐飲享受的訴求正不斷攀升。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)消息，目前我國(guó)餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段，2017年全年行業(yè)收入達(dá)到4萬億元左右，且年增速維持在10%左右。
為幫助大眾更好理解吃貨們的行為偏好，為美食從業(yè)者和餐飲行業(yè)投融資者更好了解市場(chǎng)行情，近日，360搜索聯(lián)合BTV生活頻道發(fā)布《2017北京吃貨大數(shù)據(jù)報(bào)告》，聚焦北京人的飲食習(xí)慣，從熱搜美食、最關(guān)注的地方菜系、熱門菜譜等多個(gè)維度進(jìn)行分析，深度解讀北京地區(qū)餐飲消費(fèi)場(chǎng)景數(shù)據(jù)，集中發(fā)現(xiàn)北京飲食領(lǐng)域呈現(xiàn)3大趨勢(shì)：包括“南菜北伐”、就餐方式的多元化以及網(wǎng)紅餐飲品牌的崛起。
趨勢(shì)1：南方菜系攻陷帝都，辣已成為吃貨第一口味
中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁復(fù)，在世界范圍內(nèi)都是首屈一指。開放程度較深的北京則更加兼收并蓄，川、魯、粵、徽等各大地方菜系遍地開花，并受到了食客不同程度的青睞。
據(jù)吃貨大數(shù)據(jù)顯示，北京人最關(guān)注川菜，其次是粵菜和湘菜，其中川、湘兩個(gè)菜系均注重辣味。究其原因，辣味能夠受到大家的廣泛歡迎，一方面是受到生活節(jié)奏加快的影響，養(yǎng)生專家認(rèn)為，辣味會(huì)刺激味蕾，其帶來的“痛苦”會(huì)促進(jìn)內(nèi)源性阿片肽的分泌，反復(fù)接觸辣椒會(huì)使這種化學(xué)止痛劑更多地釋放出來。內(nèi)源性阿片肽會(huì)給人類大腦帶來興奮感，從某種程度上起到了舒壓的作用，這也是北京等一線城市人群嗜辣的原因。另一方面，北京人對(duì)辣味的喜愛則源于辣椒本身對(duì)人的吸引。辣椒富含維生素A和維生素C。辣椒素可以激活消化系統(tǒng)，促進(jìn)唾液分泌和腸道蠕動(dòng)，使干澀的食物嘗起來更可口。更重要的是，辣椒還扮演了增味劑的角色，尤其是在清淡食物唱主角的飲食結(jié)構(gòu)中。
除了川、粵、湘三個(gè)南方菜系包攬北京最關(guān)注的三大地方菜外，作為湘菜代表的紅燒肉與川菜代表的魚香肉絲也雙雙入選北京最熱門的十大菜譜。這意味著，無論是外出就餐還是在家做飯，北京人的口味都已更偏南方。
趨勢(shì)2：傳統(tǒng)在家烹飪已漸式微，團(tuán)購(gòu)、外出就餐受追捧
近兩年，O2O搶占了餐飲行業(yè)的絕大部分話語權(quán)，團(tuán)購(gòu)、外賣等方式都讓吃貨們就餐更為便利。在北京人最關(guān)注的十大美食熱詞統(tǒng)計(jì)中，團(tuán)購(gòu)以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)領(lǐng)先于家常菜和菜譜等。這也說明，在互聯(lián)網(wǎng)O2O影響之下，用戶通過團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站點(diǎn)外賣和外出就餐的需求已經(jīng)明顯高出在家做飯。
周末難得放松休息，北京網(wǎng)民更愿意用外出就餐代替親自下廚，數(shù)據(jù)顯示，三里屯、西單、新街口成為北京人周末消遣最常去的三大商圈，被譽(yù)為“宇宙中心”的五道口意外屈居第四。
民以食為天，吃是一個(gè)永恒的話題，龐大的食客隊(duì)伍也正改變著商業(yè)世界，隨著電子商務(wù)的飛速發(fā)展，越來越多的用戶開始選擇從網(wǎng)上購(gòu)買食品。在北京人最愛網(wǎng)購(gòu)的美食相關(guān)范疇統(tǒng)計(jì)中，食客最愛網(wǎng)購(gòu)的食品前五名分別為水果、小吃、海鮮、飲料以及方便面，其中水果的搜索關(guān)注度超第二名一倍有余，網(wǎng)絡(luò)成為訂購(gòu)水果最優(yōu)選。
綜合上述數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，無論是在外就餐選擇團(tuán)購(gòu)和打折券，還是在電商網(wǎng)上購(gòu)買食材，新興的方式正在豐富北京人的就餐選擇，甚至大有可能成為未來主流趨勢(shì)。
趨勢(shì)3：餐飲網(wǎng)紅品牌強(qiáng)勢(shì)崛起，老字號(hào)老而彌堅(jiān)
北京老字號(hào)是首都重要的文化資源，也是京味文化的重要載體，全聚德烤鴨、稻香村點(diǎn)心、東來順涮肉等一度成為老北京美食的代名詞。然而，本地人熱搜老字號(hào)與全國(guó)人民十大熱搜北京美食老字號(hào)卻不盡相同。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)人民最熱搜的北京老字號(hào)美食依次為稻香村、全聚德、東來順和慶豐包子鋪等，而在北京本地人眼中，慶豐包子排名略低，反而是外地人較為陌生的便宜坊更勝一籌，排名第三。除此之外，牛欄山、六必居、張一元等品牌也榜上有名。
稻香村傳承兩個(gè)半世紀(jì)，其糕點(diǎn)口感香醇酥軟，制作工藝精良；全聚德烤鴨肥而不膩，根據(jù)食客口味變更不斷推陳出新，無論在全國(guó)范圍還是北京本地，這兩家老字號(hào)都受到了較高關(guān)注。而北京當(dāng)?shù)爻载浭熘献痔?hào)各店特色，更愿意花時(shí)間去品位便宜坊燜爐烤鴨和全聚德掛爐烤鴨有何不同，所以像便宜坊這樣當(dāng)?shù)厝耸煜さ目绝啿惋嬂献痔?hào)上榜前三。
年輕群體在“吃”的方面也注重品牌，除了稻香村、全聚德等各家老字號(hào)外，通過網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷爆紅的一些網(wǎng)紅品牌也受到了他們的歡迎，并逐漸改變年輕人的飲食選擇。2017年頻頻在影視作品中“拋頭露面”的三只松鼠，當(dāng)之無愧成為北京人關(guān)注的第一大網(wǎng)紅美食，對(duì)線下超市完全重構(gòu)的新零售業(yè)態(tài)盒馬鮮生緊隨其后位居第二。此外，鮑師傅、周黑鴨、百草味和喜茶等也獲得了相應(yīng)關(guān)注。
在北京人熱搜美食單品中，蛋糕熱度最高，占比23.2%，水果、火鍋分列第二、三名。這些品類近年來都涌現(xiàn)出了眾多網(wǎng)紅品牌，如常年排隊(duì)的鮑師傅、顏值與口感并存的喜茶以及來帝都必拔草的付小姐在成都等都在其列。這些品牌知名度高，口味質(zhì)量上乘，因而更容易成為熱搜的對(duì)象。
對(duì)于美食行業(yè)而言，愈演愈烈的商業(yè)繁榮背后沉淀了一組龐大的數(shù)據(jù)鏈條，洞悉著飲食行業(yè)的發(fā)展規(guī)律。互聯(lián)網(wǎng)的高度滲透，對(duì)線上線下餐飲的重度整合，以及對(duì)于吃貨飲食習(xí)慣的重塑，餐飲從業(yè)者能從大數(shù)據(jù)中緊追當(dāng)下，適應(yīng)變化。360搜索與BTV聯(lián)合推出此份大數(shù)據(jù)報(bào)告，整合360趨勢(shì)海量大數(shù)據(jù)，真實(shí)反映北京本地食客喜好，幫助餐飲從業(yè)者加深對(duì)消費(fèi)者的理解，提高效率不斷創(chuàng)新，滿足不同口味個(gè)性化的需求。
