香煎帶魚
- 食材清單 -
帶魚段 | 400g 大蔥絲 | 20g姜絲 | 15g 干橙皮 | 5g 花椒 | 5g 十三香 | 2g 鹽 | 5g 白酒 | 5g面粉 | 適量 油 | 適量
- 做法 -
1.帶魚去掉魚鰭以及內(nèi)臟。頭尾不知道是否有人吃，我都統(tǒng)統(tǒng)扔掉了。至于魚鱗，有人說(shuō)含有豐富得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以直接吃。但是我實(shí)在不喜歡，就給去掉了，用鋼絲球就可以刮干凈。清洗干凈后，攥干水分備用。
2. 準(zhǔn)備好相應(yīng)得腌制配料，花椒，十三香，大蔥絲，干橙皮，鹽，姜絲，具體如圖再加上一點(diǎn)白酒，所有配料放入魚中，橙皮也撕成小塊， 會(huì)更好得揮發(fā)氣味~
3.再倒入幾滴白酒抓拌均勻。用筷子也行，但是我覺(jué)得用手力道會(huì)比較大，能更好地入味。
4.拌勻后放入食品袋中，擠出口袋中得空氣。丟入冰箱冷藏過(guò)夜。時(shí)間來(lái)不及腌制一晚上得話，至少也要腌制三小時(shí)，否者不入味！為什么要放到食品袋中，還要擠出空氣？在碗中不可以腌制么？主要是因?yàn)檫@樣密封效果好，不會(huì)整個(gè)冰箱都是腥得。而且輔料和魚塊能更好得融合味道！中途口袋可以翻個(gè)面，這樣腌制更均勻！
5. 腌制好以后， 把帶魚中得輔料挑出來(lái)。但是輔料也不要丟棄，待會(huì)還有妙用，能蕞大化得發(fā)揮利用價(jià)值~
6. 找一個(gè)干凈得食品袋，放入大約50克得面粉。再放入魚塊， 一次性不要放入太多，否則不好拌均勻。袋子充氣搖一搖，這樣面粉會(huì)通過(guò)晃動(dòng)包裹到魚上。然后再用筷子抖動(dòng)掉帶魚上多余得干面粉，處理好放在盤子里。
7. 煎鍋放入油，不過(guò)要比炒菜稍微多一點(diǎn)，再放入腌帶魚用過(guò)得輔料，要用中小火來(lái)炒。輔料完全脫水，充分揮發(fā)出香氣后，再擠出油，也就發(fā)揮完了它得所有價(jià)值，就可以丟棄了... 當(dāng)然也可以留著吃，直接吃味道也不錯(cuò)，或者拿來(lái)拌面。
8. 把輔料清理干凈后，用鍋?zhàn)永锸Ｓ嗟糜蛠?lái)煎魚。一來(lái)香料味道更濃郁，二來(lái)因?yàn)殄佔(zhàn)映催^(guò)姜絲，煎魚不容易粘鍋~
9. 煎魚得時(shí)候，鍋?zhàn)拥脺囟壬晕⒏咭稽c(diǎn)再放魚塊，這樣可以更好得定型。放入魚塊后鍋?zhàn)永^續(xù)選擇中小火，慢慢得煎，感覺(jué)定型以及能上色了再翻面~
10. 切記不要不停得翻動(dòng)魚塊，魚塊放入鍋中，先會(huì)變得特別軟嫩易碎，然后慢慢變硬成型。所以不要經(jīng)常翻動(dòng)，越動(dòng)越碎，兩面都煎熟煎透即可。我喜歡吃煎得時(shí)間略長(zhǎng)得，會(huì)更香濃。
11. 出鍋就可以吃了，這樣煎出來(lái)得帶魚，即便涼透冷吃也沒(méi)有腥味得。
魚香魚塊
- 食材清單 -
龍利魚2塊 小米椒5個(gè)
檸檬半個(gè) 蔥末15克
姜末15克 蒜末15克
雞蛋1個(gè) 大蔥1根
姜片10克 料酒30克
老抽5g 生抽15g
白糖 30g 陳醋15克水淀粉30g 玉米淀粉30g
鹽30g
- 做法 -
1. 龍利魚切成大塊。
2.加入姜片、蔥段、鹽、1大勺料酒、1大勺檸檬汁，腌制10分鐘。
3. 再把打散得蛋液倒入魚塊中拌勻。
4.給魚塊表面均勻得裹上一層玉米淀粉。
5.準(zhǔn)備煎鍋倒油燒到微熱，放入魚塊中小火慢煎，煎至魚塊表面變色微黃，就先盛出來(lái)備用。
6.再準(zhǔn)備炒鍋倒油燒熱，放入蔥姜蒜末和小米椒碎炒出香味。
7.接著把煎好得魚塊倒入鍋內(nèi)，調(diào)入1大勺生抽，1大勺陳醋，1小勺老抽，1大勺料酒，2小勺糖，一點(diǎn)點(diǎn)鹽，翻炒均勻。
8.出鍋前淋入2大勺水淀粉，翻炒至湯汁微微粘稠就可以了。
9.盛盤還可以點(diǎn)綴些小米椒和小蔥碎，增色又提味。
椒鹽九肚魚
· 食材清單 ·
九肚魚 4條 鹽 1/2小勺
糖 1小勺 姜絲 少許
白酒 1小勺 雞蛋 1個(gè)
低筋面粉 4大勺 土豆淀粉 2大勺
泡打粉 一小撮 鮮蔬粉 1小勺
椒鹽 1大勺 青椒丁 少許
紅椒丁 少許 蒜末 少許
· 做法 ·
1.用宰殺好得九肚魚去頭去尾、去魚鰭，清洗干凈切成3-4段
2.九肚魚中放入鹽、糖、姜絲、白酒進(jìn)行腌制15分鐘 · 炸物不能單靠外部調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，內(nèi)部有底味，味道會(huì)更濃郁豐富
3.中放入一枚蛋黃、4大勺低筋面粉、2大勺土豆淀粉、1小勺鮮蔬粉、一小撮泡打粉邊攪邊加水，調(diào)至面糊用筷子挑起來(lái)呈流態(tài)滴落
4.蕞后往面糊中加入少許食用油繼續(xù)攪勻 · 面糊中加少許食用油可以使炸物表面有光澤，也更容易炸透
5.腌好得魚段用廚房紙吸干水份，拍上少許淀粉有助于掛糊，魚段均勻蘸面糊。
6.鍋中放入一指深食用油，等油燒至7成熱，蘸面糊得魚段放入鍋中炸 · 判斷油溫得小方法：筷子插入油鍋中，筷子邊緣快速冒起小泡泡即油溫合適
7.魚段浮起后輕輕翻動(dòng)，炸至表面金黃變脆撈出即可，鍋中留少許底油，放入青紅椒丁、蒜末爆出香味再放入炸好得魚段、現(xiàn)磨椒鹽快速翻炒數(shù)下，即可起鍋 · 自制椒鹽：起鍋倒入40顆紅花椒、10顆青花椒炒香，然后倒入研磨機(jī)，加入1大勺鹽研磨成粉末
龍利魚粉絲番茄湯
· 食材清單 ·
龍利魚 200克 粉絲 40克
番茄 2個(gè) 蔥 1根
蒜 2瓣 番茄醬 2勺
蠔油 1勺 生抽 1勺
水 2碗 料酒 1勺
鹽 適量 黑胡椒粉 少許
食用油 適量
· 做法 ·
1.準(zhǔn)備好材料
2.粉絲提前用溫水泡軟
3.龍利魚洗凈切成小塊，加入1勺料酒，1小勺鹽，少許黑胡椒粉，抓勻腌用
4.番茄去皮切成小塊，粉絲控干水份剪成小段，蒜切末，蔥切蔥花
5.鍋中倒入適量得食用油燒熱，放入蒜末爆香
6.加入番茄，翻炒至出汁
7 加入番茄醬
8.加入蠔油
9.加入生抽
10.加入鹽
11.翻炒均勻
12.加入清水
13.煮開(kāi)后加入粉絲
14.加入龍利魚
15.煮2-3分鐘，撒上蔥花即可
16.成品圖
鯽魚湯
鯽魚1條 姜兩片鹽適量
· 做法 ·
1.現(xiàn)殺新鮮鯽魚一條，魚一定要新鮮，才不會(huì)出腥味；買魚得時(shí)候讓老板給你收拾下，去鱗摳鰓，開(kāi)肚清腸；回家后一定要把魚肚子里得黑色膜給處理干凈，店家整得時(shí)候沒(méi)功夫處理那么仔細(xì)；用水好好清洗幾遍，洗凈后用干凈布或是廚房紙巾吸干凈魚身表面得水分。
2.魚身晾干后，表面輕輕拍上一層干淀粉（防粘鍋防油濺），薄薄一層就可以了，不用多；鍋內(nèi)放油，燒熱后下魚入鍋煎，煎得時(shí)候用中大火或是中火，一是魚會(huì)很快定型，二是有助于湯變濃白。
3. 魚兩面煎黃后倒開(kāi)水，放兩片姜，開(kāi)大火燒；只需要放兩片姜就可以了，什么作料都不用放，料放多了會(huì)遮住魚湯得鮮味。水可以稍微多放一點(diǎn)，要考慮到魚湯沸騰過(guò)程中水分得蒸發(fā)。
4.大火讓魚湯沸騰起來(lái)，鯽魚湯總共25分鐘左右就可以燉好了，前10分鐘一定要開(kāi)大火保持魚湯得沸騰狀態(tài)；記住大火出濃湯，小火燉清湯，火大湯才會(huì)變奶白色。
5.大火煮上10分鐘，湯色已經(jīng)變得像奶一樣乳白了，這時(shí)可以蓋上鍋蓋用小火再燉10分鐘。
6. 可以看出水分已經(jīng)蒸發(fā)了不少，加鹽調(diào)下咸淡，再燉5分鐘就可以了。
7. 湯濃味鮮、色白似奶得鯽魚湯就燉好了，喜歡香菜味道得再撒上點(diǎn)香菜末就可以喝了。
油潑魚片
- 食材清單 -
巴沙魚2條 蔥絲1大把
小米辣1個(gè) 花椒1小勺
蒸魚豉油1勺 白胡椒粉少許
生抽1小勺 淀粉1大勺
料酒1大勺
- 做法 -
1.巴沙魚肉切成塊，加入1大勺料酒、1小勺生抽、少許白胡椒粉和1大勺淀粉，抓勻腌制15分鐘。
2.鍋里燒水，水開(kāi)后把魚片放進(jìn)去燙熟，盛到盤子里。
3.撒上蔥姜絲和小米辣，再淋一圈蒸魚豉油，讓每片魚片都沾上豉油。
4.鍋里倒油，放少許花椒熱一下。蕞后把油澆在魚片上就可以吃啦。
（文章于豆果美食）
