① 麻辣味汁
原料：紅油100克，香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老干媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克，蔥油50克，李錦記海鮮醬、海天蠔油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克，味精5克。
制作：將上述原料調(diào)勻后放入鍋中，小火燒開即可。
特點(diǎn)：口味麻辣，色澤艷紅。
適用范圍：可用于涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉制品。
②香辣味汁
原料：紅油、蔥油各100克,香油50克,雞粉、鹽、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒醬、白糖各10克,芝麻醬25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。
制作：芝麻醬用香油、蔥油解開，然后加入其余原料調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：口味香辣，色澤紅亮。
適用范圍：可以烹調(diào)各種肉類、禽類等原料。
③紅湯汁
原料：A八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。B郫縣豆瓣醬20克，紅醬（不辣的紅色豆瓣醬）20克，花椒5克，干辣椒10克。C高湯1千克，紅油20克，花椒油20克，香油10克，鮮露5克，美極鮮醬油5克。D鹽、味精、雞精各15克。
制作：色拉油燒至三成熱時(shí)放入剩余的A料小火煸炒10分鐘，待其出香后放入B料小火煸炒3分鐘，加入C料小火熬20分鐘后入D料調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香辣。
適用范圍：可以制作紅湯雞、牛肉、毛肚、豬手、鴨掌等。
④ 黃椒汁
原料：A金皇冠辣椒醬50克，野山椒末20克。B大蒜末10克，老姜末10克。C高湯100克，野山椒水20克，鹽、味精、雞精各8克，鮮露5克。D色拉油100克。 創(chuàng)意意境資料免費(fèi) 領(lǐng)取 微信號aichuyi123
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入A料小火煸炒5分鐘，再放入B料小火煸炒出香，放入C料小火熬5分鐘，取出即可。
特點(diǎn)：色澤深黃，口味香辣。
適用范圍：可用來給肝臟、黃喉、鵝腸調(diào)味。
⑤ 藿香汁
原料：干藿香30克，野生椒末20克，口急汁20克，陳醋20克，白糖30克，鹽10克，味精20克。
制作：鍋內(nèi)加入清水1千克大火燒開，放入所有原料小火熬20分鐘，打去所有料渣即可。
特點(diǎn)：藿香味道濃郁，口味辣、酸、甜、鮮。
適用范圍：可以制作藿香黃豆、藿香鯽魚、藿香胡豆等。
⑥ 飄香汁
原料：A干辣椒50克，干青花椒 30克。B大蒜20克，老姜15克，香菜、香蔥各5克。C鹽、味精各10克，高湯200克，美極15克，生抽10克。
制作：1、A料去籽，放入干鍋內(nèi)小火煸炒2分鐘，起鍋放涼。2、將處理后的A料和B料一起放入攪拌機(jī)內(nèi)打成蓉，取出放入C料調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：口味香辣、麻，色澤深紅。
適用范圍：適合用作雞、鴨、兔、白肉的蘸料。
⑦ 醋泡汁
原料：上海白醋500克，山西陳醋1500克，大紅浙醋1260克，香葉5克，花椒、干紅辣椒各20克，陳皮、草果、豆蔻、良姜各10克，鹽100克，白糖200克，色拉油30克。
制作：1、把三種醋放入容器內(nèi)攪拌均勻。2、鍋中放色拉油，燒至六成熱時(shí)把陳皮、香葉、花椒、干紅辣椒節(jié)、草果、豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃，把調(diào)好的醋倒入鍋中，加入鹽和白糖小火燒沸后，改文火熬5分鐘即可。
特點(diǎn)：酸、甜、辣、香。
適用范圍：可以泡制櫻桃蘿卜、雞軟骨、海蜇頭、蘿卜皮等多種脆性原料。
⑧ 珊胡椒汁
原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，純凈水100克，山西陳醋100克，黃豆醬油50克，姜末100克，蒜末80克，鹽10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鮮紅椒10克。
制作：將所有原料放在一起大火燒開，改小火燜10分鐘即可。
特點(diǎn)：口味酸辣。
適用范圍：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒涼粉，珊胡椒牛肉等菜肴。
⑨陳皮蜂蜜汁
原料：鮮橘皮（內(nèi)壁去掉白色筋絡(luò)）15克，紅椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。
制作：1、橘皮、紅椒、青椒均切末。2、鍋入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻，入容器內(nèi)晾涼冷藏，隨取隨用。
特點(diǎn)：口味酸甜，蜂蜜香味濃郁。
適用范圍：此汁適用于拌水果和根莖類蔬菜，如鮮桃、鮮梨、菠蘿、藕、山藥、圣女果、心里美蘿卜。
⑩ 蝦油鮮姜汁
原料：蝦醬油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。
制作：不銹鋼容器內(nèi)放入所有原料攪勻，用保鮮膜封住口，入冰箱冷藏，隨用隨取。
特點(diǎn)：鮮味足，制作方便。
適用范圍：此汁適用于拌制海蟹、蝦蛄、蔬菜類原料。
