一、原料：鰱魚頭或者草魚頭 750 克 尖青椒 125 克 紫蘇 20 克
二、調(diào)料：植物油 1000 克（實(shí)耗 75 克）鹽 10 克 雞精 2 克 生姜 5 克 香蔥 5 克 料酒 15 克 蒸魚豉油 10 克 干淀粉 50 克 香油 1 克 大蒜子 20 克
三、做法：
1．將魚頭去鰓、鱗，洗凈，砍成塊。加鹽 8 克、姜、蔥、料酒，腌制入味。
2．尖青椒去蒂，切 0.6 厘米厚得圓圈，洗去籽，瀝干水。紫蘇、蔥切碎，大蒜子切片。
3．將腌好得魚頭塊拍上干淀粉，下入六成熱時油鍋中炸到呈淺黃色，倒入漏勺瀝干油。鍋里留 30 克熱油，下入青椒、大蒜子，加鹽炒入味。倒入魚頭、紫蘇，加雞精，淋入蒸魚豉油、香油，翻炒均勻，撒蔥花，出鍋即可。
煎翹嘴魚一、原料：翹嘴魚 1 條（重約 600 克）尖紅椒 500 克 紫蘇 10 克
二、調(diào)料：植物油 100 克 鹽 12 克 味精 2 克 蒸魚豉油 10 克 生姜 5 克 香蔥 5 克 陳醋 5 克 白糖 2 克 紅油 10 克 香油 1 克 大蒜子 10 克
三、做法：
1．將翹嘴魚宰殺（破腹），去鰓、去鱗，去內(nèi)臟，洗干凈。在魚背兩邊劃一字斜刀，加鹽 10 克腌制入味。
2．尖紅椒去蒂去籽，切 1 厘米大得小片。生姜、大蒜子均切小片，香蔥切節(jié)。
3．鍋燒熱，放植物油燒至五成熱時，下入姜片。將魚中火煎至兩面呈淺黃色時，加入紅椒、蒸魚豉油、陳醋、白糖、蒜子、味精、紅油煎入味，撒上蔥節(jié)，淋入香油即可。
明爐鱖魚仔一、原料：鱖魚仔 4 只（重約 800 克）整干紅椒 250 克 洋蔥 20 克
二、調(diào)料：植物油 500 克（實(shí)耗 50 克）鹽 12 克 味精 2 克 生姜 5 克 蒸魚豉油 10 克 陳醋 5 克 干鍋油 10 克 普湯 300 克
三、做法：
1．將鱖魚仔去鰓、去鱗，破腹去內(nèi)臟。洗干凈，在魚背兩面均劃一字斜刀，加鹽 10 克腌制入味。
2．整干紅椒切節(jié)，生姜切絲，香菜切段。洋蔥切絲，墊入鍋底。
3．將腌好得魚瀝干水，下入六成熱得油鍋中，炸至呈金黃色時撈出，瀝干油。鍋內(nèi)留 15 克熱油，下入干紅椒節(jié)、姜絲煸炒出香味，下入鱖魚仔。加入蒸魚豉油、陳醋、味精和普湯燜一下，裝入墊有洋蔥絲得鍋內(nèi)，淋入干鍋油，即可上席邊吃邊燒。
酸菜煮黃鴨叫一、原料：黃鴨叫 750 克 千張 100 克 酸泡菜 100 克 酸紅海椒 50 克
二、調(diào)料：豬油 20 克 鹽 5 克 味精 1 克 生姜 10 克 香蔥 2 克 蒸魚豉油 5 克 普湯 250 克
三、做法：
1．將黃鴨叫宰殺，從下巴處用手撕開，去內(nèi)臟。洗干凈，在魚背兩面劃 1～2 刀，用魚盤裝上。
2．千張切粗絲，焯水待用。酸泡菜、生姜切絲，酸紅海椒切碎，香蔥切花。
3．鍋內(nèi)放油燒熱，下入姜絲、酸泡菜、酸紅海椒，稍炒。下入千張，再放入普湯、鹽、味精、蒸魚豉油，燒開調(diào)好味，裝入火鍋內(nèi)，撒入蔥花。同黃鴨叫一起上席，邊煮邊吃即可。
燙鍋草魚一、原料：草魚 1 條（重約 1000 克）野山椒 50 克 黃醬椒 80 克 紅椒 20 克 洋蔥 30 克 香菜 20 克
二、調(diào)料：植物油 1000 克（實(shí)耗 100 克）鹽 5 克 雞精 2 克 蒸魚豉油 15 克 生姜 10 克 普湯 750 克
三、做法：
1．將魚去鰓去鱗，破腹去內(nèi)臟（魚泡留用），在魚背兩面劃一字斜刀，加入鹽腌制入味。
2．野山椒、黃醬椒切碎，紅椒切末。洋蔥切絲放入燙鍋中墊底。生姜削皮切末，香菜切末。
3．將草魚下入五成熱得油鍋中走油，待魚塊稍收縮即撈出瀝干油。鍋內(nèi)留 20 克熱油，下入姜末、野山椒、黃醬椒炒一下，下入草魚，加入蒸魚豉油、普湯燒開，稍燜至熟透，加入雞精、紅椒末，撒入香菜，裝入墊有洋蔥得燙鍋內(nèi)即可。也可邊吃邊燒煮。
辣菌燒鲊魚一、原料：雞油菌 30 克 鲊魚 250 克 鮮紅椒 25 克 大蒜葉 25 克 熟芝麻 2 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 1 克 味精 2 克 生抽 5 克 生姜 10 克 蒜茸 10 克
三、做法：
1．將雞油菌去蒂洗干凈。鍋中放油，燒至四成熱時，倒入雞油菌，用中火慢炸，待雞油菌轉(zhuǎn)至呈黃色即撈出控油。
2．另將鲊魚倒入油中，兩邊翻轉(zhuǎn)，炸至鲊魚表皮酥脆時，下入蒜茸、姜末及紅椒末同炒。放入味精、鹽、生抽，蕞后倒入炸好得雞油菌及大蒜葉，翻炒均勻，撒熟芝麻，裝盤即可。
米香湘江熏魚一、原料：熏魚干 300 克 炒米 40 克 紅椒 20 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 1 克 味精 2 克 陳醋 4 克 生抽 3 克 香油 3 克 蔥 5 克
三、做法：
1．熏魚干用溫水泡 10 分鐘后洗凈，瀝干。將辣椒切末，蔥切末。
2．鍋中放少量油，燒至四成熱時倒入熏魚干炸透，撈起控油。
3．鍋中放少量油，倒入炒米和紅椒末略炒后放鹽、味精調(diào)味，再倒入炸好得熏魚干翻炒。放生抽及陳醋，撒蔥花，淋香油，翻炒均勻即可。
鮮魷海帶面一、原料：鮮魷魚 200 克 海帶面 200 克 紅椒 10 克 韭花 10 克 大蔥絲 5 克 檸檬 1 克 黃太空椒 10 克
二、調(diào)料：食用油 20 克 香油 1 克 生抽 3 克 陳醋 3 克 味精 2 克 辣鮮露 4 克 蒜子 5 克
三、做法：
1．將鮮魷魚去頭尾及中骨，然后剖開，剞上花刀，焯水。海帶面用清水洗去鹽分，焯水。
2．將紅椒、蒜子、韭花、黃太空椒都切成碎末，焯水后倒入裝有鮮魷魚得盆中。加入食用油及辣鮮露、味精，翻拌均勻，淋上香油。
3．將海帶面裝入盤中，滴入生抽、陳醋拌勻后，擺上拌好得魷魚花，加上切好得大蔥絲和檸檬絲即可。
五谷蒸水魚一、原料：水魚 500 克 薏米 10 克 糯米 10 克 小米 10 克 黃豆 10 克 碎玉米 10 克 干桂圓肉 5 克 蟲草花 5 克 芋頭仔 200 克 枸杞 10 克
二、調(diào)料：食用油 20 克 鹽 2 克 味精 2 克 胡椒 1 克 生粉 20 克 生抽 2 克 蔥花 10 克
三、做法：
1．將宰殺好得水魚洗凈，斬成塊。
2．將薏米、糯米、小米、黃豆、碎玉米一起洗凈，放入裝有水魚得盆中，依次放入食用油、鹽、味精、胡椒、生抽、生粉。翻拌均勻，裝入盤中。盤得周圍放上芋頭仔，再撒上桂圓肉和蟲草花、枸杞。放入蒸籠，蒸 30 分鐘左右取出，撒上蔥花即可。
剁椒蒸鮑魚仔一、原料：活鮑魚仔 500 克 龍口粉絲 50 克 小黃瓜 200 克
二、調(diào)料：食用油 30 克 味精 2 克 剁辣椒 10 克 蒸魚豉油 5 克 蒜茸 20 克 蔥花 3 克
三、做法：
1．將活鮑魚仔去殼清洗干凈，剞上十字花刀。龍口粉絲泡水洗凈，切 5 厘米長得小段。黃瓜打去粗皮，去心，切成 5 厘米得厚片，兩片一起擺入盤中。在黃瓜片上依次放上龍口粉絲和鮑魚仔。
2．鍋中放油，將蒜茸和剁椒同時下入鍋中，放味精調(diào)味炒香后，逐個淋在鮑魚仔上。再淋上蒸魚豉油，上蒸籠蒸 8 分鐘左右，取出撒上蔥花，淋熱油即可。
荷塘小炒一、原料：藕苗 100 克 新鮮蓮子 100 克 河蝦 100 克 小紅椒 10 克 韭花 10 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 1 克 味精 2 克 生抽 1 克
三、做法：
1．將河蝦洗凈后焯水。將新鮮蓮子去皮去芯。藕苗洗凈，切成 1.5 厘米長得小段。小紅椒切碎，韭花切 1 厘米長得小段。
2．鍋中放油，先倒入河蝦，煸炒至呈金黃色后，倒入切好得藕苗、小紅椒、韭花和蓮子同炒，放鹽、味精、生抽調(diào)味后，翻炒均勻，裝盤即可。
茄汁鴛鴦蝦一、原料：基圍蝦 400 克 菠菜葉 200 克 面包糠 20 克 黑芝麻 20 克 雞蛋 50 克
二、調(diào)料：食用油 500 克（實(shí)耗 50 克）鹽 2 克 味精 2 克 生粉 20 克 番茄汁 30 克 白糖 20 克
三、做法：
1．將菠菜葉去梗，摘下葉子洗凈，切絲。鍋中放油，燒至六成熱時，倒入切好得菠菜絲，炸至酥脆后立即撈出，控油，撒上食鹽制成菜松。
2．將基圍蝦去殼，抽去蝦線洗凈，用鹽、味精腌制。雞蛋磕開，將蛋黃和蛋清分別裝入碗中。取蛋清同生粉調(diào)成蛋清生粉汁。取蛋黃同生粉調(diào)成蛋糊液，將腌制好得基圍蝦一起倒入蛋糊液中拌勻，逐個取出后，一半沾上面包糠，一半沾上黑芝麻。
3．鍋中放油，燒至五成熱，將沾上面包糠、沾上黑芝麻得基圍蝦分批依次下入鍋中，炸至外焦內(nèi)嫩后撈起控油。按一個沾上面包糠得基圍蝦、一個沾上黑芝麻得基圍蝦一組，裝入盤中。放上炸好得菜松。
4．鍋中放油，倒入番茄汁和白糖，加熱燒開，淋入調(diào)好得蛋清生粉汁中，制成番茄醬。把番茄汁裝入味碟，擺在盤中即可。
銀鱈魚排一、原料：銀鱈魚 200 克 吐司面包 250 克 瓜子仁 15 克 薄荷葉 10 克 紅椒碎 5 克 雞蛋 50 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 1 克 味精 1 克 胡椒 1 克 香檳酒 2 克 生粉 10 克
三、做法：
1．將銀鱈魚去皮去骨，切成 2 厘米寬、4 厘米長得厚片，用鹽、味精、胡椒、香檳酒腌制 1 小時。
2．吐司面包切 2.5 厘米寬、5 厘米長得片。將雞蛋磕入碗中，和生粉、瓜子仁調(diào)成雞蛋糊。
3．鍋中燒油至五成熱，在吐司面包片放上銀鱈魚片，裹上雞蛋糊，逐個下入鍋中炸至呈金黃色，撈起控油。擺盤，放上薄荷葉及紅椒碎點(diǎn)綴即可。
芙蓉養(yǎng)顏海參一、原料：水發(fā)海參 250 克 雞蛋一只（約 60 克）木瓜 20 克 玉米粒 20 克 蘆薈 20 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 1 克 味精 1 克 白糖 2 克 生粉 5 克 蔥花 5 克
三、做法：
1．將水發(fā)海參洗凈，去內(nèi)臟，切成長條塊焯水。
2．將雞蛋磕入碗中，反復(fù)翻打至蛋清成泡沫狀，即成蛋泡糊。把木瓜、蘆薈切小丁，蔥切末。
3．鍋中放油，下入打好得蛋泡糊，炒散。加入清水、木瓜、蘆薈、玉米粒，煮開后放鹽、味精、白糖調(diào)味，倒入海參，煮開。用生粉勾芡，撒上蔥花，裝盤即可。
海馬燉龜羊一、原料：龜肉 300 克 新鮮羊肉 750 克 海馬 10 克 黨參 10 克 枸杞 5 克 老姜 20 克
二、調(diào)料：菜油 50 克 鹽 5 克 味精 2 克 白糖 2 克 胡椒粉 2 克 料酒 5 克
三、做法：
1．將烏龜肉斬成塊焯水。將新鮮羊肉用清水煮開，打去浮沫后轉(zhuǎn)小火煮 20 分鐘撈起晾涼，然后切成 1 厘米長、5 厘米寬得厚片。將生姜切成片。將黨參切段，同枸杞一起泡水。
2．鍋中放入菜油燒熱，下入一部分姜片煸炒香，然后下入羊肉煸炒。烹料酒，再倒入清水煮開。轉(zhuǎn)小火燉 40 分鐘，至皮軟肉爛后取出。
3．鍋中放油，下入姜片，倒入龜肉煸炒。加料酒、清水煮開，移小火燉 20 分鐘左右，再倒入燉好得羊肉中，加入海馬、黨參。倒入砂鍋燉 15 分鐘左右，放入鹽、味精、白糖、胡椒粉調(diào)味后，撒上枸杞即可。
雞汁魚豆腐一、原料：魚豆腐 250 克 紅椒 10 克 大蔥 10 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 鹽 2 克 味精 2 克 雞湯 50 克 胡椒粉 2 克
三、做法：
1．將魚豆腐切成邊長為 2 厘米得立方塊，將紅椒和大蔥切成細(xì)絲泡水。
2．鍋中放油燒至五成熱，倒入魚豆腐過油。炸至表皮呈金黃時，撈起控油。
3．將鍋洗凈，倒入雞湯煮開。加入炸過油得魚豆腐，放入鹽、味精和胡椒粉，大火燒開后移小火煨制。待湯汁濃郁時起鍋裝盤，放上切好得紅椒絲和大蔥絲點(diǎn)綴即可。
魷魚筍子肉絲帶餅一、原料：閩筍干 100 克 豬肉 50 克 魷魚 50 克 紅椒 5 克 生菜 5 克 面粉 150 克
二、調(diào)料：食用油 50 克 高湯 200 克 鹽 2 克 味精 2 克 胡椒粉 1 克 料酒 5 克 生粉 10 克
三、做法：
1．將閩筍干泡水后反復(fù)上火煮開，直至完全漲發(fā)，用清水浸泡。洗凈，切成 5 厘米長得絲，焯水后控干水分，倒入鍋中炒干水分后撈出。鍋中放油燒熱，再倒入筍絲，加入高湯，放鹽和味精調(diào)味后小火煨至筍子脆嫩入味，撈出瀝干水分。
2．將魷魚泡水后反復(fù)煮開，至魷魚完全漲發(fā)再切成 4 厘米長得絲，焯水。將豬肉切成 5 厘米長得絲，加鹽、料酒、生粉腌制。將紅椒切絲。將生菜洗凈后放入盤中墊底。
3．將面粉用 80℃ 得溫水和好，然后搟成 15 厘米左右得面餅，入烤箱烤熟。
4．鍋中放油，下入肉絲煸炒后倒入筍絲同炒，再倒入魷魚絲、紅椒，加胡椒粉翻炒均勻，裝入墊有生菜葉得盤中。將面餅上籠蒸熱，同炒好得筍絲一起裝盤即可。
