一場秋雨一層涼，勁辣川菜走在前！18道經(jīng)典川菜做法，操作詳細到每一個步驟，這你總該會做了吧！
螞蟻上樹
原料：
紅薯粉條250克，炒酥的牛肉末80克，姜米5克，蒜米10克，小米椒粒10克，花椒面3克，辣椒面15克，蔥花少許。
調(diào)料：
豆瓣油40毫升，鹽、味精、雞精各適量。
制法：
1、把紅薯粉條放溫水盆里，待浸泡20分鐘再撈入沸水鍋里汆一水，撈出來后瀝水，待用。
2、鍋里放豆瓣油燒熱，投入姜米、蒜米和小米椒粒炒香后，下辣椒面炒出色，摻入適量鮮湯燒沸并調(diào)入鹽、味精、雞精和花椒面，把紅薯粉條下鍋，待中火燒至汁將干且入味時，出鍋裝入碗內(nèi)，最后撒炒酥的牛肉末和蔥花，稍稍拌勻即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
在燒制紅薯粉條時，切不可把鍋里的汁水收得過干，這是因為紅薯粉條出鍋后，還會繼續(xù)吸收水分，因此，應(yīng)當(dāng)避免因粉條燒得過干而無法粘附牛肉末。
鲊肥腸
原料：
豬肥腸500克，蒸肉米粉200克，青豌豆50克，蒜米20克，香菜5克，蔥花少許。
調(diào)料：
豆腐乳5克，花椒面5克，十三香3克，醪糟10毫升，雞精、味精、水淀粉、特制紅湯、紅油各適量。
制法：
1、把豬肥腸（可批量制作）洗凈了切成節(jié)，待投入沸水鍋里汆一水后，撈入裝有特制紅湯的高壓鍋里，上火壓12分鐘便離火，晾涼后放冰箱里，隨取隨用（圖1）。另把蒸肉米粉入盆加少量的清水，上籠蒸熟了待用（圖2）。
2、凈鍋里入適量的紅油燒熱，投入蒜米炒香后，將壓好的豬肥腸節(jié)連湯一起倒鍋里，略燒幾分鐘（圖3），等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒勻以后（圖4、5），調(diào)入豆腐乳、花椒面、十三香、醪糟、雞精和味精，炒香入味再用水淀粉勾芡（圖6），撒蔥花炒勻（圖7）便出鍋裝窩盤內(nèi)，點綴些香菜即成（圖8）。
技術(shù)關(guān)鍵：
特制紅湯，是先在油鍋里下姜片、蔥節(jié)、豆瓣和香料，炒香以后才摻鮮湯，經(jīng)小火熬煮而成。
酸湯敲蝦
原料：
大明蝦400克，青筍絲300克，金針菇100克，水晶粉50克，鮮青花椒、青紅椒圈各少許。
調(diào)料：
自制酸湯1000毫升，色拉油適量。
制法：
1、將大明蝦撲糯米粉，逐一敲打成片狀待用（圖1）。
2、把青筍絲、金針菇和水晶粉一起下到沸水鍋，汆水后撈出來，盛盤中墊底（圖2、3）。
3、把敲成片狀的大明蝦逐一下入沸水鍋，煮至斷生便撈出來瀝水（圖4、5）。
4、往凈鍋里倒入酸湯汁燒開，放入汆過水的大明蝦煮2分鐘，便撈入盤中的蔬菜上，隨后澆入鍋里的酸湯汁（圖6--9）。
5、凈鍋入色拉油燒熱，投入青花椒和青紅椒圈炒香后，起鍋澆在盤中，即成（圖10--12）。
自制酸湯：
是取蔬菜汁入鍋，加鮮湯和黃燈籠醬熬制而成。
蔬菜汁制法：
鍋入色拉油燒熱，放入洋蔥塊、芹菜、胡蘿卜、青紅椒等先炒香，待舀入鮮湯小火熬出味，才調(diào)入鹽、味精、雞精等，隨后打去料渣便得。
特色烏魚片
原料：
烏魚1條（約1500克），青紅花椒、干小米椒圈各20克，土豆片、豆芽、雞蛋清、紅薯粉、香菜葉各少許。
調(diào)料：
自制辣椒醬150克，鹽、花椒油、胡椒粉、料酒、鮮湯、味精、雞精、化豬油500克，自制紅油、菜油各120毫升。
制法：
1、將烏魚宰殺治凈后，取魚肉片成片，納盆后加鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清和紅薯粉稍加腌漬，另把魚骨斬成塊，待用（圖1、2）。
2、鍋入化豬油燒至四成熱，下魚片滑至斷生后，撈出來瀝油；把土豆片和豆芽下沸水鍋汆水，撈入盆里墊底；把魚骨下入加有料酒、胡椒粉和鹽的沸水鍋煮熟，撈出來后待用（圖3、4）。
3、凈鍋里放入自制的辣椒醬，摻鮮湯熬出味后，加入鹽、味精、雞精和花椒油，接著下入滑過油的烏魚片和煮好的魚骨略燒，起鍋盛入盆里（圖5、6）。
4、鍋入菜油和自制的紅油燒熱，投入青紅花椒和干小米椒圈炸香后，起鍋澆在盆中魚片上，最后點綴香菜葉，即成（圖7--9）。
嘰嘰哇哇
原料：
凈仔公雞400克 ，牛蛙2只，干辣椒節(jié)150克，花椒30克，姜片、蒜片、蔥花各少許。
調(diào)料：
鹽、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各適量。
制法：
1、把仔公雞去大骨后斬成丁，納碗加鹽、料酒碼味，再入油鍋炸到酥香撈出；牛蛙斬成小塊后，加鹽、料酒和少許的生粉拌勻，也入油鍋炸至酥香（圖1--3）。
2、凈鍋放油燒熱，先下姜片、蒜片炒香，再倒入花椒和干辣椒節(jié)，煸出香味后才下雞丁和牛蛙塊，加鹽、十三香粉、味精同炒至香辣味濃，最后淋香油和花椒油，起鍋裝盤后撒少許的蔥花成菜（圖4--6）。
糖醋脆皮魚
原料：
草魚1條（約1000克），脆皮糊200克，姜米、蒜米、蔥花各少許。
調(diào)料：
白糖、香醋、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、色拉油各適量。
制法：
1、把草魚宰殺治凈后，剔去脊背大骨和腹部大刺，即得到帶皮的凈魚肉，待切成條納碗后，加鹽、料酒和胡椒粉腌味。另把魚頭和魚尾納盆，加鹽、料酒和胡椒粉腌味待用（圖1）。
2、鍋里放色拉油燒熱，把魚肉逐一掛上脆皮糊，下入油鍋炸至魚肉熟且皮脆時，撈出來裝在條盤里。另將魚頭、魚尾拍上生粉，待下入油鍋炸至酥脆后，撈出來擺在條盤的兩端見（圖2--4）。
3、另鍋放適量的油燒熱，先下姜米、蒜米爆香，然后烹入用白糖、香醋、鹽、味精、生粉和適量清水調(diào)成的糖醋味碗芡，炒至芡汁濃稠時，淋適量的熱油并撒些蔥花，起鍋盛碗內(nèi)，隨炸好的脆皮魚條一起上桌，供客人蘸食（圖5、6）。
川西壩子變臉
制法：
1、取半邊帶骨的豬臉肉，放火上燎燒以除去殘毛，然后刮洗干凈待用（圖1）。
2、鍋里放油燒至六成熱時，下豬臉炸至表面變色后，撈出來瀝油（圖2）。
3、把炸過的豬臉放入川式鹵水桶，大火燒開再轉(zhuǎn)小火，鹵2小時至豬臉軟糯脫骨時，撈出來擺盤里待用（圖3、4）。
4、往鍋里放適量紅油燒熱，下泡豇豆粒先炒香，再放入泡椒末、姜米、蒜米和芹菜粒，炒香出色后摻鮮湯，加鹽、味精、胡椒粉和生抽調(diào)味，等用濕生粉勾薄芡并撒入蔥花攪勻后，出鍋舀在盤中豬臉上，即成（圖5--8）。
家常鱔魚
原料：
土鱔魚500克，蒜瓣150克，子姜絲100克，小米辣節(jié)50克，芹菜節(jié)20克。
調(diào)料：
泡椒醬10克，鹽、味精、雞精、濕淀粉、熟菜油各適量。
制法：
1、把鱔魚宰殺治凈后剁成節(jié)，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色（圖1）。
2、投入蒜瓣繼續(xù)炒一會兒后，摻清水并蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟（圖2、3）。
3、揭開鍋蓋后，下入芹菜節(jié)、小米辣節(jié)和子姜絲，翻勻并續(xù)燒一兩分鐘，其間加放鹽、味精和雞精調(diào)味，最后用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即成（圖4、5）。
泡椒醬制法：
往鍋里放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。
鮮椒泥鰍
制法：
1、把泥鰍宰殺治凈，逐一從背部片開后，入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜等腌漬入味。待投入六成熱的油鍋里炸熟后，撈出待用（圖1、2）。
2、鍋里留油燒熱，先下蒜丁、鮮辣椒段、姜絲和青花椒炒出香味，再把泥鰍放進去，邊炒邊調(diào)入美極鮮醬油、鹽、味精、雞粉和野山椒醬，炒入味時另外淋入藤椒油，炒勻即可裝盤上桌（圖3--6）。
干燒鯽魚
制法：
1、把小鯽魚宰殺治凈，納盆加鹽、料酒和姜蔥拌勻，腌半小時才下入七成熱的油鍋，炸至表面金黃且酥硬時，倒出來瀝油待用（圖1、2）。
2、鍋里放適量色拉油燒熱，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放適量鮮紅小米辣碎一起翻炒勻（圖3）。
3、往鍋里摻適量的香料水，加入料酒、香醋和子姜絲，燒開后，下入炸好的鯽魚，轉(zhuǎn)小火燒制并加鹽、味精和雞精調(diào)味（圖4、5）。
4、燒至鍋里的汁水將干時，加入青椒碎和化豬油，等出鍋盛入火鍋盆后，把多余的汁水潷進炒鍋，燒開后用濕淀粉收濃并淋少許香油，舀在盆內(nèi)鯽魚上面后，撒入蔥花和榨菜粒即可上桌（圖6--8）。
泡椒墨魚仔
原料：
墨魚仔400克，青筍頭250克，蔥節(jié)、芹菜節(jié)各50克，子彈頭紅泡椒各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、雞精、醪糟、白糖、料酒、水豆粉、色拉油各適量。
制法：
1、把墨魚仔洗凈后放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊，入水鍋中煮至快熟時撈出。
2、鍋內(nèi)注油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子彈頭紅泡椒，炒至出香氣。
3、往鍋內(nèi)放入墨魚仔和青筍塊，加料酒、鹽、味精和雞精炒至入味，再放蔥節(jié)和芹菜節(jié)，勾薄芡即成。
家常仔鯰
制法：
1、凈鍋上火，舀入家常味的紅湯燒開，倒入宰殺治凈的仔鯰，然后用“碼斗”蓋上（以免魚下鍋因其彈跳濺起湯汁傷人，圖1、2）。
2、略燒后揭去“碼斗”，小火燒至魚熟且入味時（注意保持魚形完整），加少許的鹽和味精，淋入濕淀粉推勻收汁（圖3），撒入青紅辣椒粒并淋少許的花椒油，起鍋裝盤并撒上蔥花，即成（圖4）。
紅湯制法：
凈鍋放菜油燒熱，先下干辣椒節(jié)、花椒炒香，再下泡菜節(jié)、泡姜片、泡椒碎、豆瓣醬及少許五香料，要炒至出香才摻入清水，熬出味后，打去料渣再加鹽和味精調(diào)味，即成。
紅湯黃臘丁
制法：
1、先把土豆片、藕片在加有少許鹽的沸水鍋里汆斷生，再撈出放窩盤里墊底（圖1）。
2、凈鍋放香料油，先下姜米、蒜米、干辣椒節(jié)和花椒炒香，再下入豆瓣醬、泡姜末和泡椒末一起炒香，待摻入適量清水熬出味后，打去料渣并放鹽、味精和白糖調(diào)味。隨后把宰殺治凈的黃臘丁放鍋里，同時用碼斗蓋上去（圖2、3）。
3、再小火燒兩分鐘后，揭去碼斗續(xù)燒至魚熟且入味，撒入大蔥節(jié)和芹菜節(jié)后，起鍋裝在窩盤里（圖4）。
4、凈鍋里放香料油，下干辣椒節(jié)和花椒熗至香辣味濃時，舀在盤中黃臘丁上面，最后撒些蔥花即成菜（圖5、6）。
黑啤香鴨
原料：
凈仔土鴨1只，青紅椒節(jié)100克，黑啤150毫升，姜片20克，小蔥結(jié)20克，干辣椒節(jié)、青花椒、紅花椒、八角、香葉、桂皮、香茅草、靈草、鮮小米椒碎、洋蔥塊各少許。
調(diào)料:
白酒10毫升，醬油6毫升，花椒面、甜面醬、鹽、雞精、味精、色拉油各適量。
制法：
1、斬塊并腌味
把仔土鴨斬去頭頸、翅尖、腳掌和脊背大骨（另用），剩下的部位則斬成塊。納盆后，加姜片（10克）、蔥結(jié)（10克）、鹽和白酒先拌勻，再加醬油碼味1小時（圖1、2）。
小貼士：
斬去頭頸、翅尖、腳掌和脊背的大骨，因為這些部位肉少骨多，成菜后難以啃食，只能另作它用。
2、油炸
凈鍋上火放寬油，燒至七成熱時，下腌好味的鴨塊，炸至表面略帶黑色且已變酥時，倒出來瀝油（圖3、4）。
小貼士：
需注意炸制時的火候，只有把鴨肉炸得略酥脆，其成菜的口感才會干香。
3、燒制
鍋復(fù)上火并放色拉油燒熱，先下干辣椒節(jié)、青花椒和紅花椒炒香，再放八角、香葉、桂皮、靈草、香茅草，以及剩余的姜片、蔥結(jié)一起炒香，等加入洋蔥塊和少許甜面醬炒香后，倒入炸好的鴨塊并調(diào)入花椒面、味精、雞精和黑啤，待加入鮮小米椒碎燒約5分鐘后，起鍋裝入不銹鋼盆（圖5--9）。
小貼士：
此燒制的過程屬于油水混燒。炒料時的油宜重，并且要把香料的香味炒出來，再下鴨塊一同燒。另外，燒時還可添少許清水，但是要以起鍋前鍋里的水分基本收干為宜。
4、蒸制
在不銹鋼盆的盆口封上保鮮膜，入蒸箱蒸25分鐘后取出，把鴨塊搛入盛器內(nèi)，另將盆里的油脂過濾去香料，最后才倒入盛器內(nèi)浸沒鴨塊（圖10--12）。
小貼士：
用燒鴨塊的香料油來浸泡，可讓鴨塊吃起來香味更濃且吃口滋潤。
5、炒制
臨出菜時，取預(yù)制好的鴨塊入籠稍蒸后取出。凈鍋上火，放適量的香料油燒熱，下青紅椒節(jié)炒香便倒入鴨塊翻勻，出鍋裝盤即成（圖13、14）。
小貼士：
鴨塊要蒸熱再入鍋炒制，不過在鍋里加熱的時間不可長。
子姜美蛙
原料：
美蛙500克，子姜絲100克，小米辣節(jié)50克，芹菜節(jié)20克。
調(diào)料：
泡椒醬10克，鹽、味精、雞精、濕淀粉、熟菜油各適量。
制法：
1、把美蛙宰殺治凈，剁成大塊待用（圖1）。
2、往鍋里放熟菜油燒熱，先下美蛙塊煸香，再下泡椒醬炒出色（圖2、3）。
3、等到摻清水燒一會兒后，下入子姜絲、小米辣節(jié)和芹菜節(jié)翻炒勻，其間加鹽、味精和雞精調(diào)味，最后用濕淀粉勾薄芡，出鍋裝盤即成（圖4、5）。
白澆鳙魚頭
原料：
鳙魚頭1個（約1500克），鮮紅椒粒、洋蔥粒、信豐蘿卜干粒各50克，野山椒粒30克，姜粒、蒜粒各20克，白芝麻10克，蔥花少許。
調(diào)料：
陳醋、生抽各20毫升，胡椒粉3克，鹽、香油、色拉油各適量。
制法：
1、鳙魚頭洗凈，剖開成兩半，撒上少許鹽、蔥節(jié)和姜片，上籠蒸熟取出，另裝盤內(nèi)后撒上胡椒粉并淋適量香油（圖1、2）。
2、凈鍋放油，下鮮紅椒粒、洋蔥粒、蘿卜干粒、野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香，倒入蒸魚的原汁，再加鹽、生抽和陳醋調(diào)味，起鍋澆在魚頭上（圖3--5）。
3、往魚頭上撒蔥花和白芝麻，最后澆熱油激香，即可上桌（圖6、7）。
黑椒生炒甲魚
原料：
甲魚1只（約500克），冬筍尖50克，熟白果10枚，青紅椒節(jié)20克，姜片、蒜片、蔥節(jié)各少許。
調(diào)料：
黑胡椒碎10克，自制雞汁50毫升，化豬油50克，蔥油10毫升，醬油10毫升，鹽、白糖、味精、黃酒、水淀粉、色拉油各適量。
制法：
1、甲魚宰殺治凈，斬成3厘米見方的塊。另把冬筍尖切成柳葉片并入沸水鍋里汆一水待用。
2、鍋入色拉油燒熱，投入蔥節(jié)、姜片和蒜片煸香后，下入甲魚塊略炒一下，再烹入黃酒，摻入冷水燒沸，焯至八分熟時，撈出來用冷水沖涼。
3、凈鍋入化豬油燒熱，投入蔥段、姜片和蒜片爆香后，下黑胡椒碎煸香，待放入甲魚塊略炒至發(fā)焦出香時，烹入黃酒和醬油炒勻，再調(diào)入自制雞汁、鹽、白糖、味精等燒入味，然后放青紅椒節(jié)、筍片和熟白果，并用水淀粉勾芡，最后淋蔥油翻炒均勻，即成。
老媽兔頭
原料：
1、兔頭2個。
2、豆瓣醬一大匙。
3、辣椒粉兩大匙（可依個人喜好增減）。
4、花椒粉一大匙。
5、鹵水（熟菜油5千克、郫縣豆瓣1250克、白酒50克、 豆豉20克、糍粑辣椒2000克、花椒200克、生姜100克、大蒜150克、大蔥150克、冰糖100克、醪糟100克、八角50克、山奈30克、桂皮40克、小茴香100克、草果50克、香葉30克、香草15克、丁香5克、千里香50克、香茅草30克）根據(jù)鹵水量適量底料。
制法：
1、將兔頭整理干凈后放入鹵水中鹵制約半小時至軟。撈出裝盤待用。
2、鍋中留約一湯匙鹵水燒沸，下豆瓣改微火略炒。
3、再下辣椒、花椒粉炒約半分鐘，下兔頭不停翻炒。
4、炒至鹵汁干時起鍋裝盤即可食用。
