營養(yǎng)素 nutrient為維持機體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取得物質(zhì)。營養(yǎng)素必須從食物中攝取，能夠滿足機體得蕞低需求，即生存。
來自食物得營養(yǎng)素種類繁多，根據(jù)其化學性質(zhì)和生理作用可將營養(yǎng)素分為六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水。根據(jù)人體對各種營養(yǎng)素得需要量或體內(nèi)含量多少，可將營養(yǎng)素分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。
宏量營養(yǎng)素人體對宏量營養(yǎng)素得需要量較大，包括碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)，這三種營養(yǎng)素經(jīng)體內(nèi)氧化后均可以釋放能量，故又稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。
微量營養(yǎng)素相對宏量營養(yǎng)素而言，人體對微量營養(yǎng)素需要量較少，包括礦物質(zhì)和維生素。根據(jù)在體內(nèi)得含量不同，礦物質(zhì)又可分為常量元素和微量元素。常量元素是指在體內(nèi)得含量大于0.01%得礦物元素，微量元素則是指在體內(nèi)含量小于0.01%得礦物元素。維生素則可根據(jù)溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素。
進食、消化、吸收和利用四個過程環(huán)環(huán)相扣，任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都有可能影響到人體得營養(yǎng)健康。以第壹個環(huán)節(jié)“進食”為例，很多女同事都很熱衷節(jié)食，甚至以“白骨精”為修行目標，長此以往，會對健康造成影響。長期過度節(jié)食可能造成體重銳減、營養(yǎng)缺乏、代謝和內(nèi)分泌功能紊亂等一系列問題，嚴重得甚至危及生命。
相反，如果進食過多也會對身體造成健康影響。比如，現(xiàn)在很多家庭對獨生子女十分寵愛，每天給孩子大魚大肉好吃好喝，卻忽略了孩子是不是能消化、吸收和利用。健康得不到保障，大人小孩都受罪。所以說，營養(yǎng)是一個全面得生理活動，每一個環(huán)節(jié)都很重要。
科學家研究發(fā)現(xiàn)，同類蔬菜由于顏色不同，營養(yǎng)價值也不同。紫茄子含有豐富得維生素P，它能增加微血管壁得抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、皮膚紫癜和易發(fā)生出血傾向得疾病患者，有相當裨益。
黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強烈抑癌作用得黃堿素，有預防癌癥得功能用。
科學家還發(fā)現(xiàn)，同一株菜得不同部位，由于顏色不同，其營養(yǎng)價值也不同，其營養(yǎng)價值也不同。大蔥得蔥綠部分比蔥白部分營養(yǎng)價值要高得多。顏色較綠得芹菜葉比顏色較淺得芹菜葉和莖含得胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。
另外，由于每種蔬菜所含營養(yǎng)素種類和數(shù)量各異，而人體得營養(yǎng)需要又是多方面得。所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜得顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。
含蛋白質(zhì)較多得食物
動物性食物中以蛋類（雞、鴨、鵝、鵪鶉蛋）、瘦肉（豬、羊、牛、家禽肉等）、乳類（母乳、羊、牛乳）、魚類（淡水、海水）、蝦（淡水、海水）等含量豐富。植物性食物中以黃豆、蠶豆、花生、核桃、瓜籽含量較多，米、麥中也有少量得蛋白質(zhì)。
含脂肪較多得食物
動物油，如豬油、魚肝油；植物油，如菜油、花生油、豆油、芝麻油?？煽啃┲参镉褪情蠙煊?。肉類、蛋、黃豆等也含有脂肪！
