2022新春，受疫情催旺得預(yù)制菜再度紅火，多個(gè)生鮮平臺(tái)錄得同比3倍數(shù)得銷售額；不管是一級(jí)市場得融資提速、新得明星玩家入局，又或者二級(jí)市場相關(guān)概念股走紅，都在述說著預(yù)制菜這一賽道迎來了春天。
與此同時(shí)，爭議聲漸起：受疫情和電商雙重紅利帶旺得預(yù)制菜，到底是真風(fēng)口還是夾雜著泡沫？從TO B端對(duì)商戶到TO C端逐漸下沉面對(duì)消費(fèi)者，預(yù)制菜得機(jī)遇與挑戰(zhàn)又在哪里？
本期南都《灣區(qū)大錢進(jìn)》之洞見2022灣區(qū)資本市場“開局”篇，將走進(jìn)當(dāng)下時(shí)興得“預(yù)制菜”。我們特別邀請(qǐng)到了叮咚買菜副總裁申強(qiáng)與農(nóng)耕記創(chuàng)始人馮國華做客感謝閱讀本文！間，分享本期話題。
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風(fēng)口緣起與預(yù)判
南都：新春預(yù)制菜銷售再度飄紅，龍頭概念股也應(yīng)聲而漲。預(yù)制菜，成為近年得熱詞，疫情加速催旺；而灣區(qū)，尤以深圳為代表，這里得消費(fèi)者可謂是預(yù)制菜、快手菜得擁躉。資本加速涌入下，爭議聲音也此起彼伏，有人士認(rèn)為隨著疫情與電商疊加得紅利逝去賽道開始走入審慎。預(yù)制菜為什么近期爆火？如何看待預(yù)制菜這個(gè)賽道，會(huì)是2022得新風(fēng)口么？
申強(qiáng)：2021年是C端預(yù)制菜得增長元年
相較于B端預(yù)制菜，C端預(yù)制菜起步更晚，2021年可以說是C端預(yù)制菜得增長元年。從國外數(shù)據(jù)來看，尤以近鄰日本來說，它得預(yù)制菜得這個(gè)滲透率基本上接近60%。叮咚作為先行者，在上年年就已經(jīng)深度布局預(yù)制菜，目前全國得滲透率達(dá)到30%。
從市場需求而言，我們覺得整體還有良好得增長預(yù)期，而從我們自身銷售數(shù)據(jù)也可以看到2021年銷售破億份，而2021年4季度得時(shí)候數(shù)據(jù)更是快速增長，四季度銷售額達(dá)9億多。
隨著直面消費(fèi)端得預(yù)制菜崛起，整個(gè)預(yù)制菜賽道開始走向大眾視野，但畢竟是個(gè)新生事物，有些不同得聲音非常正常。但在我們看來，在家做飯得需求仍然強(qiáng)勁，快手菜火起來是順理成章得必然趨勢。
馮國華：本質(zhì)是懶人經(jīng)濟(jì)，2022預(yù)制菜仍將乘風(fēng)發(fā)展
預(yù)制菜我認(rèn)為它是一個(gè)風(fēng)口，而且這個(gè)賽道會(huì)接下來會(huì)得到很大得發(fā)展。因?yàn)檫@本質(zhì)是“懶人經(jīng)濟(jì)”，是消費(fèi)者對(duì)更便捷生活得需求，疫情出現(xiàn)加速了發(fā)展速度，這種業(yè)態(tài)其實(shí)在國外已經(jīng)很成熟了。
如果沒有疫情得話，農(nóng)耕記應(yīng)該會(huì)在2022年左右開始做食品，但疫情得出現(xiàn)讓我們?cè)谏夏昴昃吐氏仍囁A(yù)制菜。當(dāng)時(shí)得做法，更多是疫情下餐飲得自救。當(dāng)時(shí)，堂食停擺，我們只能把店里為堂食而采購得新鮮食材在門店完成洗切得加工，并拍攝制作下廚視頻，賣給我們得食客，沒想到消費(fèi)者反饋很好。
后來錢大媽在央視看到我們得采訪報(bào)道，并且嘗試了我們得出品覺得不錯(cuò)，于是提出來要跟我們合作，并且可以給我們物色上游代工廠。2021年4月，農(nóng)耕記正式布局預(yù)制菜，目前我們也正在籌備自己得食品工廠。
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賽道初窺：選手們得類型與競爭力
南都：說起來，預(yù)制菜并不是一個(gè)新鮮詞，只是近來更多面向大眾消費(fèi)者。過去，在B端餐飲企業(yè)為了“降本增效”也會(huì)有預(yù)制菜得引入。預(yù)制菜得發(fā)展階段究竟是怎么樣得？當(dāng)中，有哪些類型得選手代表？
馮國華：賽道類四大選手各有長處，目前專攻短保預(yù)制菜
第壹類，就是凈菜加工。凈菜，就是把配菜全部給你洗好，并做比如切條等簡單得加工處理。第二類，叫做半成品，也就是目前消費(fèi)者比較多見得快手菜，它把你主料配料都給你搭配好了，你回去按步驟烹飪下就可以了。第三類是成品，也就是現(xiàn)在所謂得調(diào)理包或者功夫菜，它已經(jīng)是成品了回去稍微加熱就能食用。第四類，是凍品，比如凍海鮮、速凍丸子餃子等。
農(nóng)耕記現(xiàn)在做得是快手菜中得短保賽道，保鮮期不過幾天，本質(zhì)上是一門生鮮生意。深圳這幾天得疫情，我們完全是爆單狀態(tài)。短保預(yù)制菜，蕞大得挑戰(zhàn)在于如何保持新鮮，也因?yàn)檫@點(diǎn)我們不能做到從深圳發(fā)貨全國；而作為餐飲企業(yè)，農(nóng)耕記下場預(yù)制菜蕞大得優(yōu)勢在于研發(fā)。目前，像陸正耀這樣得玩家也入局了，他們擅長用互聯(lián)網(wǎng)思維去玩；而像味知香這樣得預(yù)制菜第壹股，他們本身也是食品工業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代化程度高；但是我們更多是用產(chǎn)品去說話，把新鮮美味去做到完美復(fù)刻。
申強(qiáng)：遠(yuǎn)未到頭部時(shí)代，警惕跟風(fēng)而行造成得供求失衡與高損耗
目前C端預(yù)制菜還處于孵化期階段，是成長期得前半段。我們認(rèn)為目前，還沒有到頭部時(shí)代，當(dāng)下還沒有出現(xiàn)一個(gè)真正強(qiáng)大得領(lǐng)導(dǎo)品牌。因此，目前各家都在發(fā)揮自身強(qiáng)項(xiàng)，各顯神通以搶占用戶心智。
當(dāng)中，有幾個(gè)關(guān)鍵因素會(huì)決定預(yù)制菜得發(fā)展：第壹是供應(yīng)鏈、冷鏈，因?yàn)檫@決定了食品得新鮮程度，與口味還原乃至食品安全息息相關(guān)；第二是銷售鏈條，風(fēng)口下很多玩家齊聚賽道，但如果跟風(fēng)而行、沒有對(duì)市場得一個(gè)及時(shí)感知，一旦出現(xiàn)滯后很容易出現(xiàn)供大于求、高額損耗，影響業(yè)績?cè)鲩L。
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賽道爭議與多元化聲音
南都：其實(shí)當(dāng)下，可以看到賽道很多入局者，資本也在加碼感謝對(duì)創(chuàng)作者的支持。當(dāng)中，也會(huì)出現(xiàn)無序競爭，或者更加多元化得聲音。比如，部分機(jī)構(gòu)研報(bào)會(huì)指出當(dāng)下預(yù)制菜在消費(fèi)者端也就是C端市場還是偏弱勢，占得市場份額不高等等。
如何去看待這種爭議聲音？預(yù)制菜這個(gè)賽道會(huì)存在泡沫或者說局部泡沫么？另外，針對(duì)研發(fā)下新品上線、庫存周轉(zhuǎn)這些預(yù)制菜痛點(diǎn)，有無意見建議？
申強(qiáng)：賽道整體向好但存局部泡沫，行業(yè)健康發(fā)展需緊密協(xié)同
隨著城市經(jīng)濟(jì)得發(fā)展，電商與疫情帶來得雙重紅利，預(yù)制菜從B端往C端越遷。資本得進(jìn)場，會(huì)讓這個(gè)賽道跑得更快，也容易帶來部分得無序競爭。這個(gè)過程有爭議得聲音是正常得，但行業(yè)要健康發(fā)展，就必須摒棄各自為戰(zhàn)得狀態(tài)，形成產(chǎn)業(yè)鏈上緊密協(xié)同得生態(tài)系統(tǒng)。
目前來看，整個(gè)賽道總體向好，但也存在局部泡沫。有些跟風(fēng)得企業(yè)未必真正理解預(yù)制菜，它們會(huì)盲目地開發(fā)所謂得爆款商品；但如果運(yùn)營不好，很容易出現(xiàn)大量庫存堆積，尤其是需求到生產(chǎn)這一端得信息傳遞鏈路足夠長，就很容易出現(xiàn)延誤。而這可能造成在未來一兩年，部分企業(yè)出現(xiàn)財(cái)務(wù)指標(biāo)不佳，聯(lián)動(dòng)影響行業(yè)出現(xiàn)粗制濫造得情況，但這些不好得泡沫都將慢慢被擠掉。
而在解決思路上，除了剛剛提到得供應(yīng)鏈和銷售外，還有一個(gè)注意點(diǎn)就是要充分貼近消費(fèi)端或者需求端，對(duì)消費(fèi)場景做提前規(guī)劃。而叮咚因?yàn)槲覀儽旧碣N近需求側(cè)、更懂消費(fèi)者，所以在消費(fèi)場景得規(guī)劃上也有不錯(cuò)經(jīng)驗(yàn)；比如跟老城一鍋、盤點(diǎn)美味等餐飲得合作；又比如跟家樂這樣得復(fù)合調(diào)料企業(yè)合作，商品銷售額增長超百分百。而在生產(chǎn)鏈條得經(jīng)驗(yàn)，我們也愿意聯(lián)動(dòng)合作伙伴，去打造一個(gè)良性開放得合作生態(tài)。
馮國華：看好萬億級(jí)賽道，針對(duì)庫存周轉(zhuǎn)痛點(diǎn)開展訂單式生產(chǎn)
賽道向好，這是由時(shí)間成本和做菜成本兩個(gè)因素決定，年輕人做菜要花時(shí)間、而且做好一道菜買食材得成本也不少，于是預(yù)制菜開始崛起。賽道風(fēng)口正艾，市場出現(xiàn)多種聲音也是正常得，但玩家進(jìn)入背后就證明大家都是看好得。我個(gè)人認(rèn)為，這未來是個(gè)萬億級(jí)賽道。
目前來說，各路玩家很多，因?yàn)槠鸩诫A段也確實(shí)存在一些不成熟得地方，尤其是近年中國食品安全衛(wèi)生得管理越來越嚴(yán)格，而中餐得烹飪本身也相對(duì)復(fù)雜，中餐標(biāo)準(zhǔn)化也需要不斷去破題。變革到來，大家這個(gè)階段還是要摸索學(xué)習(xí)。
針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)庫存周轉(zhuǎn)得痛點(diǎn)問題，農(nóng)耕記現(xiàn)在也是選擇聯(lián)合商超和生鮮平臺(tái)來做，屬于訂單式生產(chǎn)。都是前一天接收訂單，再生產(chǎn)上架，一天時(shí)間消費(fèi)者就可以買到快手菜產(chǎn)品。
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展望與建議
南都：對(duì)二位而言，預(yù)制菜究竟意味著什么？今年得布局策略以及重點(diǎn)可否分享？包括外界對(duì)于預(yù)制菜賽道本身得口味還原、同質(zhì)化、渠道選擇建設(shè)等共性難點(diǎn)，如何去破題并走出差異化得路子？
馮國華：未來或見價(jià)格戰(zhàn)，把地方市場做透靠產(chǎn)品說話
餐飲要做百年企業(yè)很難，但食品卻是一個(gè)長青行業(yè)。目前預(yù)制菜得銷售在我們整體營收中是逐步提高得一個(gè)比例，未來我們還是會(huì)繼續(xù)在預(yù)制菜上發(fā)力。
未來，賽道或許會(huì)進(jìn)入一個(gè)混戰(zhàn)得階段，要么你有資本、要么你有資源，再者就是有渠道，像互聯(lián)網(wǎng)思維他們會(huì)比較傾向于給補(bǔ)貼，未來或可預(yù)見價(jià)格戰(zhàn)。農(nóng)耕記還是會(huì)專注在產(chǎn)品，也就是自身擅長板塊，同時(shí)更傾向于“地頭蛇”戰(zhàn)略，先把地方市場做大做透。專攻短保產(chǎn)品，新鮮度高、味道還原好，這本身就是當(dāng)下市場得差異化產(chǎn)品。
申強(qiáng)：提升研發(fā)布局產(chǎn)能，打造合作開放生態(tài)
預(yù)制菜，將是叮咚買菜接下來得戰(zhàn)略重點(diǎn)。目前，除了基地直采，我們有超過1400個(gè)前置倉，這是我們?cè)诠?yīng)鏈上得強(qiáng)項(xiàng)。接下來，叮咚買菜會(huì)在這幾方面進(jìn)行布局。
第壹，就是發(fā)揮叮咚能夠感知需求、定義產(chǎn)品得優(yōu)勢，去做聯(lián)合研發(fā)，從而推動(dòng)生產(chǎn)更集約高效。比如，根據(jù)不同消費(fèi)人群制定個(gè)性化產(chǎn)品。第二，更加深度規(guī)劃消費(fèi)場景。第三，繼續(xù)提升自有加工能力，產(chǎn)能得布局是為了更好滿足部分單品爆單得需求。第四，技術(shù)得提升，更好滿足口味還原得消費(fèi)需求。
叮咚買菜希望做得是一個(gè)生態(tài)，帶著我們得合作伙伴以及消費(fèi)者繼續(xù)勘探這個(gè)賽道得精彩。
感謝：王瑩
統(tǒng)籌：李穎
采寫：感謝對(duì)創(chuàng)作者的支持陳盈珊
主持：感謝對(duì)創(chuàng)作者的支持陳盈珊
攝像：霍健斌 劉宇浩 龔政宇 毛偉軍
剪輯：實(shí)習(xí)生 胡愛玲
感謝閱讀本文
