水發(fā)干貨五忌、五要。
五忌是：（1）忌用鐵器，因?yàn)橛描F器發(fā)制易使原 料變色。（2）忌容器不潔有油膩，因?yàn)樵险瓷嫌湍?，不?洗凈，還有得原料沾上油膩后會(huì)變質(zhì)，如海參、魚翅@。 （3）忌洗時(shí)水少，因洗時(shí)水少不易洗凈，耳易將原料弄碎。 （4）忌洗時(shí)用勁擺弄，因有得原料在發(fā)好后必須保持整形， 若洗時(shí)用勁擺弄，會(huì)把原料弄亂。（5）存放時(shí)忌結(jié)冰凍實(shí) 因不少原料怕凍，如結(jié)冰凍實(shí)，會(huì)影響原料質(zhì)量，使質(zhì)地變 空@現(xiàn)象。
五要是：（1）發(fā)料時(shí)用得炊具、容器要用鋁，不 銹鋼、搪瓷、陶瓷@類制品，這樣發(fā)好得原料才不致于變質(zhì) 變色。（2）炊具容器要洗刷干凈。（3）洗時(shí)水要多。（4） . 狗哥食 洗時(shí)要輕輕擺弄。（5）當(dāng)時(shí)不用，要放入不結(jié)冰得冰箱儲(chǔ) 存。
1.冷水發(fā)
①燕窩：注入清水泡上，俟其脹透時(shí)，用一白色帶沿得 瓷盤注入清水，將燕窩輕輕地?fù)瞥鲆粔K放于盤內(nèi)（因?yàn)檠喔C 和盤均為白色，有毛和其他雜質(zhì)易于發(fā)現(xiàn)），用一尖頭鑷子 擇去燕毛、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)部分，要擇揀干凈，不能有一根 關(guān)注 毛存在。擇時(shí)要輕輕地鑷取，不能把形狀弄亂和把燕絲弄 斷。擇凈后用涼水洗凈，仍用涼水泡上。若當(dāng)時(shí)不用，可存放 于不結(jié)冰得冰箱內(nèi)；如無冰箱時(shí)，放于涼爽之處，每天換清 水一，兩次。
②銀耳：用清水（亦可用開水）泡上，脹透時(shí)，用一白色 帶沿得瓷盤，注入清水，將銀耳撈出一朵放在盤內(nèi)，用一尖 頭鑷子夾去根和變色腐爛部分，用水洗凈，仍用涼水泡上 更多美 如當(dāng)時(shí)不用，存放方法與燕窩相同。 如急用時(shí)，可用開水泡上，蓋好蓋燜之，待水涼后，再換開水，如此三、四次即可脹足。
③冬菇、花菇、北菇、草菇：先用清水洗兩遍，再換清 水泡上，脹透時(shí)，撈出剪去梗（草菇則不去梗，只去梗根和 梗衣）。用清水洗凈泥沙雜質(zhì)，仍用涼水泡上，存放方法與 燕窩相同。
④木耳：用清水泡上，脹透后撈出擇去根，揀去雜質(zhì) 洗凈泥沙；洗時(shí)先將漂浮在水面得雜質(zhì)搬去，洗凈后，仍用 涼水泡上，存放方法與燕窩相同。
⑤黃花菜：用清水泡上，脹透時(shí)，撈出擇去蒂頭得結(jié) 切成兩節(jié)，洗凈泥沙，仍用涼水泡上，存放方法與燕窩相 同。
⑥海帶：用清水泡上，脹透時(shí)，撈出洗凈泥沙，根據(jù)食 用方法改好刀，用開水永一遍，洗去粘液，仍用涼水泡上， 存放方法與燕窩相同。
⑦黃耳：用清水泡上，脹透時(shí)撈出，削去根，洗凈泥 沙 ，存放方法與燕窩相同。
⑧竹蓀：先用清水洗兩遍，再用涼水泡脹洗凈，即可根 據(jù)做菜需要改刀。
2.熱水發(fā)（包括開水和蒸）
①口蘑：先用熱水洗兩遍，再用開水泡上，蓋上蓋燜， 脹透時(shí)，撈在溫水內(nèi)（原水留下）。用專用刷子刷凈頂縫內(nèi)得 塵沙（或用手指甲報(bào)），摳下腿上得一層薄皮（含沙不易洗凈）， 掐去根，拌以少量鹽，用手輕輕地揉搓，用溫水在白色容器 內(nèi)清洗，直洗到無泥沙為止。洗好后盛入容器內(nèi)，將泡得原 水輕輕地入泡上，使用時(shí)原水可同用。
②猴頭蘑：用熱水泡上，脹透時(shí)撈出，用鋒利得刀削去根部得皮（有毛之處不削），用涼水洗凈。如當(dāng)時(shí)不用，可存 放于不結(jié)冰得冰箱內(nèi)，或放在通風(fēng)涼爽之處，夏秋每日換兩 次水，冬春每日換一次水，一周內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。
③羊菌（又名羊肚蘑、素羊肚）：用溫水泡上，脹透 時(shí)，先用溫水清洗兩遍，再擇去梗得根部，然后用清水洗 凈，再用涼水泡上，存放方法與猴頭蘑相同。
④發(fā)菜：用開水泡上脹透時(shí)，撈出揀去雜物，洗凈泥 沙，用涼水泡上，存放方法與猴頭蘑相同。
⑤哈士蟆：先用溫水洗兩遍，用溫水泡四、五小時(shí)，再 用溫水洗凈，盛入容器內(nèi)；沸水旺火上屜，蒸到完全膨脹發(fā) 軟，即可使用。如當(dāng)時(shí)不用，取出晾涼，存放在不結(jié)冰得冰 箱內(nèi)，如無冰箱時(shí)，可每天蒸一（冬春）、二（夏秋）次。
⑥干貝：先剝?nèi)ソ?，洗凈塵土，用涼水泡兩小時(shí)，加料 酒上屜蒸爛，取出晾涼，在原水內(nèi)揉散，撈出盛入另一容器 內(nèi)。將原水澄去沙，注入于貝內(nèi)泡上，用時(shí)原水同用。如當(dāng) 時(shí)不用可存入冰箱，如無冰箱，每天蒸一次。
⑦大蝦干、海米、蟹肉：先用涼水洗凈塵土，用涼水泡 脹后，加水、蔥、姜、料酒上屜蒸至松軟，用時(shí)原水同用。 當(dāng)時(shí)不用，存放方法和于貝相同。
⑨蟶干、蚶子干、蜆子干、淡菜、牡蠣干：先用涼水洗 凈泥沙，用涼水泡透，報(bào)去腸屎再洗干凈。如系燉湯吃，即 可直接下入鍋內(nèi)；如用作燒、燴菜得配料時(shí)，可再加蔥、姜、 料酒、水上屜蒸軟，用時(shí)原水同用。如當(dāng)時(shí)不用，存放方法 和干貝相同。
⑩蝦子、蟹子：先用涼水洗凈泥沙，再加蔥、姜、料酒 水上犀蒸熟，如當(dāng)時(shí)不用 ！存放方法和干貝相同。
